XVI.
Glucozơ
(Glucoz, Glucose,
Gluco, Glucoza, Dextrose, Đường nho)
XVI.1. Định nghĩa
Glucoz là một loại
gluxit (glucid, chất bột đường, cacbon hiđrat, carbohydrates) đơn giản
nhất (đường đơn, monosaccarit, monosaccarid, monosacchride, loại
gluxit không bị thủy phân nữa). Glucoz gặp nhiều trong trái nho chín,
các trái cây chín khác, cũng như trong mật ong.
Glucoz được Andreas
Marggraf ly trích đầu tiên từ trái nho khô vào năm 1747. Tên glucose
được Jean Dumas đặt vào năm 1838. Tên glucose xuất phát từ
tiếng Hy Lạp glycos, có nghĩa là đường hay ngọt.
Cấu tạo của glucoz được Emil Fisher khám phá vào khoảng thời gian từ
cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20.
XVI.2. Công thức phân tử
Glucoz có CTPT
là C6H12O6
(D = 1
Þ có 1 liên kết đôi hoặc 1
vòng)
Glucoz là một chất
rắn, kết tinh, không màu, có nhiệt độ nóng chảy ở 146°C,
hòa tan nhiều trong nước, có vị ngọt, nhưng không ngọt bằng đường mía
(saccarozơ, saccarose, sucrose, C12H22O11).
Glucoz có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường mía (cho độ ngọt của đường
mía là 1, thì độ ngọt của glucoz bằng 0,6). Glucoz có trong cơ thể
người cũng như động vật. Trong máu người có khoảng 0,1% glucoz (về
khối lượng). Trong mật ong có khoảng 30% glucoz.
XVI.3. Công thức cấu tạo
Glucoz có ba dạng
công thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vòng. Khi hòa tan
trong nước tạo dung dịch, glucoz có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và
tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng hiện diện nhiều
hơn.
XVI.4. Tính chất hóa học
Glucoz có tính chất của một rượu đa chức, chứa
hai nhóm –OH liên kết ở hai nguyên tử cacbon kế bên, và tính chất của
một aldehyd (aldehid) vì phân tử có chứa nhóm chức aldehyd –CHO.
XVI.4.1. Phản ứng cháy
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
Glucoz
XVI.4.2. Phản ứng cộng hiđro (H2)
XVI.4.3. Glucoz cho được phản ứng tráng gương, phản ứng tạo kết
tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch với Cu(OH)2 vì trong
cấu tạo của glucoz có chứa nhóm chức aldehyd.
XVI.4.4. Dung dịch glucoz hòa tan được đồng (II) hiđroxit ở nhiệt độ
thường tạo dung dịch có màu xanh lam
(vì trong cấu tạo của glucoz có chứa hai nhóm –OH liên kết vào hai
nguyên tử cacbon kế bên và glucoz hòa tan trong nước tạo dung dịch)
XVI.4.5. Glucoz tác dụng với anhiđrit axetic (CH3-O-CO-O-CH3)
tạo chất có chứa năm nhóm chức este (CH3-COO-)
(Vì trong cấu tạo của glucoz có chứa 5 nhóm chức rượu (-OH))
XVI.4.6. Nhóm –OH ở C số 1 của dạng vòng tham gia phản ứng tạo
nhóm chức ete với rượu metylic (CH3OH), có HCl khan làm xúc
tác, đun nóng (Các nhóm –OH còn lại không tham gia phản ứng trong
điều kiện này, vì -OH ở C số
1 gần với O của dạng vòng nhất, nên H trong nhóm –OH này linh động
nhất, dễ tham gia loại H2O, tạo nhóm chức ete –O-CH3)
XVI.5. Ứng dụng
XVI.5.1. Phản ứng lên men rượu (Từ glucoz điều chế được rượu
etylic, có men làm xúc tác)
C6H12O6
2CH3-CH2-OH
+ 2CO2
Glucoz Rượu etylic Khí
cacbonic
XVI.5.2. Phản ứng lên men tạo axit lactic
men
lactic
C6H12O6
2CH3-CHOH-COOH
Glucoz Axit lactic; Axit
a-hiđroxipropionic;
Axit sữa
XVI.5.3.
Từ glucoz điều chế được
sorbitol, axit gluconic, tham gia phản ứng tráng gương (gắn lớp kim
loại bạc lên thủy tinh tạo gương soi, bình thủy giữ nhiệt, linh kiện
điện tử,…)
CH2(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)CHO
(Glucoz)
+ 1/2O2
CH2(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)COOH
(Axit gluconic)
Glucoz được dùng làm thức ăn giá trị cho
con người. Y học dùng glucoz làm thuốc bổ tăng lực.
XVI.6. Điều chế Glucoz
-
Do sự thủy phân của tinh bột hay xenlulozơ (celluloz,
cellulose)
có men hay axit HCl làm xúc tác.
Các men hay HCl
(C6H10O5)n + nH2O
nC6H12O6
Tinh bột hoặc
xenlulozơ Glucoz
-
Do sự lục hợp fomaldehyd
(trùng hợp trong đó 6 monome là
fomaldehyd kết hợp nhau), có Canxi hiđroxit làm xúc tác
Trùng hợp, Ca(OH)2
6HCHO
C6H12O6
Fomaldehyd
Glucoz
Formaldehid
Glucoz
- Do sự quang
hợp của cây xanh
6CO2
+ 6H2O Ánh sáng mặt
trời, Diệp lục tố C6H12O6
+ 6O2
Khí cacbonic
Nước
Glucoz Khí oxi
Bài tập 170 (Sách Bài tập Hóa Học 12)
a)
Gluxit là gì?
b)
Bằng những phản ứng hóa học nào có thể chứng minh những đặc
điểm cấu tạo sau của glucoz:
-
Có nhiều nhóm hiđroxyl.
-
Trong phân tử có 5 nhóm hiđroxyl
-
Có nhóm chức aldehyd.
Bài tập 171 (Sách Bài tập Hóa Học 12)
a)
Cho glucoz lên men thành rượu etylic. Dẫn khí cacbonic sinh ra
vào nước vôi trong có dư, thu được 50 gam chất kết tủa.
Tính khối lượng rượu thu được. Tính khối lượng glucoz đã cho lên
men, biết hiệu suất quá trình lên men đạt 80%.
b)
Cho 2,5 kg glucoz chứa 20% tạp chất lên men thành rượu etylic.
Trong quá trình chế biến, rượu bị hao hụt mất 10%.
Tính khối lượng rượu thu được.
Nếu pha loãng rượu đó thành rượu 40˚ thì sẽ được bao nhiêu lít?
Biết rượu nguyên chất có khối lượng riêng là 0,8 g/ml.
(C = 12; O = 16; Ca = 40; H = 1)
ĐS: 18,4 g C2H5OH; 56,25 g C6H12O6;
920 g C2H5OH; 2,875 lít rượu 40˚
Bài tập 172 (Sách Bài tập Hóa Học 12)
Phản ứng tổng hợp glucoz trong cây xanh từ khí CO2 và H2O
cần được cung cấp năng lượng:
6CO2 + 6H2O + 2813kJ
C6H12O6
+ 6O2
Nếu trong một phút, mỗi cm2 bề mặt trái đất nhận được
khoảng 2,09 J năng lượng mặt trời thì cần bao nhiêu thời gian để 10 lá
xanh với diện tích là 10 cm2 tạo ra được 1,8 gam glucoz.
Biết năng lượng mặt trời chỉ được sử dung 10% vào phản ứng tổng hợp
glucoz.
(C = 12; H = 1; O = 16)
ĐS: 22 giờ 26 phút
BàBài tập 173
(Sách Bài tập Hóa Học 12)
a)
Aldehyd và glucoz đều có phản ứng tráng gương. Cho biết tại sao
trong thực tế người ta chỉ dùng glucoz để tráng ruột phích và tráng
gương (gương soi, gương trang trí…) mà không dùng aldehyd?
b)
Trong nước tiểu người bị bệnh đái đường có chứa glucoz. Nêu hai
phản ứng hóa học có thể dùng để xác nhận sự có mặt glucoz trong nước
tiểu. Viết phương trình phản ứng.
Bài tập 174 (Sách Bài tập Hóa
Học 12)
Để điều chế glucoz
người ta đun sôi hỗn hợp gồm tinh bột (từ gạo, bắp, khoai mì,…) và
dung dịch H2SO4 loãng trong nồi sắt tráng men.
Sau khi phản ứng kết thúc, đem làm nguội hỗn hợp, cho vôi bột vào hỗn
hợp sản phẩm cho đến khi dung dịch đạt môi trường trung tính. Lọc bỏ
kết tủa. Cô đặc dung dịch để thu lấy glucoz.
Giải thích quá trình tiến hành. Viết phương trình
phản ứng.
Bài tập 175 (Sách Bài tập Hóa Học 12)
Có bốn bình mất nhãn đựng riêng biệt các chất:
glixerin, rượu etylic, dung dịch glucoz, dung dịch anilin. Bằng phương
pháp hóa học làm thế nào nhận ra từng chất? Viết các phương trình phản
ứng.
Bài tập 176
(Sách Hóa Học 12 Ban Khoa học tự nhiên)
Dạng mạch hở của
glucoz chuyển thành dạng mạch vòng như thế nào? Trong số những hợp
chất sau đây, hợp chất nào có thể chuyển thành dạng vòng? Viết công
thức của dạng vòng đó.
a)
CH2(OCH3)-(CHOCH3)4-CH=O
b)
CH2(OCH3)-(CHOH)-(CHOCH3)3-CH=O
c)
CH2OH-(CHOH)3-CH=O
Bài tập 177 (Sách Hóa Học 12 Ban Khoa học tự nhiên)
Đốt cháy hoàn toàn
0,9 gam hợp chất thiên nhiên CxHyOz
thu được 1,32 gam CO2 và 0,54 gam H2O. Hợp chất
này có vị ngọt hơn đường mía; khi đun với AgNO3 trong
amoniac cho Ag và tác dụng được với hiđro có Ni xúc tác. Hãy xác định
CTPT và CTCT, biết phân tử khối là 180 đvC. Viết các phương trình phản
ứng.
(C = 12; H = 1; O = 16)
ĐS: C6H12O6 – Frutozơ
XVII.
FRUCTOZƠ
(FRUCTOZ, FRUCTOSE, LEVULOSE,
ĐƯỜNG TRÁI CÂY)
Fructozơ là một loại monosaccarit
(monosaccarid, gluxit đơn giản, đường đơn), đồng phân với glucoz.
Fructozơ là chất rắn kết tinh, dễ hòa tan trong nước, có vị ngọt gấp
1,5 đường mía (saccarozơ, saccaroz, sucrose), gấp 2,5 lần glucoz
(đường nho). Fructozơ là loại gluxit có vị ngọt nhất. Trong mật ong có
chứa khoảng 40% fructozơ, do đó mật ong có vị ngọt gắt. Fructozơ nóng
chảy ở khoảng nhiệt độ 102 - 104°C.
CTPT:
C6H12O6
(D = 1, nên fructozơ có chứa
một liên kết đôi hoặc một vòng)
CTCT: mạch hở và mạch vòng, trong dung dịch có sự cân bằng tồn tại cả
dạng mạch hở lẫn mạch vòng
αlpha
Fructozơ
β-Fructozơ
Dung dịch fructozơ
tác dụng Cu(OH)2 ở nhiệt độ thường tạo dung dịch màu xanh
lam (tính chất của rượu đa chức có chứa hai nhóm
-OH liên kết ở hai nguyên tử
cacbon cạnh nhau).
Fructozơ cộng hiđro
(H2) có Ni làm xúc tác, tạo sorbitol (CH2OH-(CHOH)4-CH2OH).
Trong môi trường bazơ (môi trường
kiềm, là môi trường thực hiện phản ứng tráng gương, cũng như tác dụng
Cu(OH)2 trong môi trường kiềm đun nóng) thì fructozơ chuyển
hóa một phần (cân bằng) thành glucoz. Do đó trong thực tế fructozơ
cũng cho được phản ứng tráng gương, cũng như phản ứng với dung dịch
Fehling (dung dịch hỗn hợp muối tartrat natri kali, đồng (II) sunfat,
NaOH), đun nóng, tạo được kết tủa đồng (I) oxit (Cu2O) có
màu đỏ gạch
XVIII.
Saccarozơ
(Saccaroz, Saccarose, Saccharose,
Sucrose, Đường mía, Đường củ cải, Đường thốt nốt, Đường cát, Đường
kính, Đường phèn, Đuờng phổi)
Saccarozơ là
một loại đisaccarit, được tạo ra do hai monosaccarit là
a-glucoz và
b-fructozơ liên kết với
nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucoz, hay
liên kết β-glicozit ở C2 của fructozơ. (Nhóm –OH ở C
số 1 của a-glucoz với nhóm
–OH ở C số 2 của b-fructozơ
kết hợp với nhau và loại ra một phân tử H2O, tạo nhóm chức
ete −O− mà thành). Saccarozơ là loại đường thường gặp nhất, nó có
nhiều trong các cây mía, thốt nốt, củ cải đường…
Saccarozơ hiện diện
dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt.
Saccarozơ nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong
nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccarozơ.
CTPT:
C12H22O11
(Δ = 2 => Có 2 vòng no)
CTCT: Cấu tạo của saccarozơ do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucoz
kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructozơ và loại một phân tử
H2O tạo thành nhóm ete –O– liên kết hai vòng này (liên
kết α-glicozit ở C1 của α-glucoz hay liên kết
β-glicozit ở C2 của β-fructozơ).
Phản ứng thủy phân:
Với sự hiện diện của
axit vô cơ (H+) hoặc men làm xúc tác, saccarozơ bị thủy
phân tạo hai monosaccarit tạo nên nó là glucoz và fructozơ
C12H22O11
+ H2O C6H12O6
+ C6H12O6
Saccarozơ
Nước
Glucoz
Fructozơ
Phản ứng với Cu(OH)2:
Dung dịch saccarozơ
hòa tan được Cu(OH)2 ở nhiệt độ thường để tạo dung dịch có
màu xanh lam, do có tạo đồng (II) saccarat tan, có màu xanh lam. Vì
trong cấu tạo của saccarozơ có chứa hai nhóm –OH liên kết ở hai nguyên
tử C kế bên (tính chất của một rượu đa chức).
Saccarozơ tác dụng
với vôi sữa (hỗn hợp Ca(OH)2 - H2O, đục) tạo
muối canxi saccarat (Saccarat Calcium) (tan, dung dịch trong). Khí CO2
tác dụng dung dịch canxi saccarat tái tạo saccarozơ (tan) và canxi
cacbonat (Carbonat Calcium, CaCO3, không tan). Người ta áp
dụng tính chất này để loại các tạp chất như protit, axit hữu cơ…trong
quá trình sản xuất đường từ mía.
C12H22O11
+ Ca(OH)2 + H2O
C12H22O11.CaO.2H2O
Saccarozơ Vôi sữa
(ít tan, đục) Canxi saccarat (tan, trong)
C12H22O11.CaO.2H2O + CO2
C12H22O11 + CaCO3 + 2H2O
Khí cacbonic Saccarozơ
(tan) Canxi cacbonat (không tan)
Saccrozơ không mở
vòng để tạo nhóm chức aldehyd được (vì nhóm –OH ở C số 1 của α-glucoz
ở dạng ete, không thể mở vòng để tạo nhóm chức aldehyd), nên dung dịch
saccarozơ không cho phản ứng tráng gương và không tác dụng với dung
dịch Fehling hay Cu(OH)2 trong môi trường kiềm. Do đó
saccarozơ là loại đường không có tính khử (không là đường khử). Chỉ
sau khi thủy phân, có sự tạo glucoz và fructozơ, lúc bấy giờ, dung
dịch thu được mới cho được phản ứng tráng gương, cũng như tác dụng
được với dung dịch Fehling.
Các giai đoạn sản
xuất đường từ mía như sau:
-
Mía thu hoạch được đem nghiền và ép để lấy nước mía.
Trong nước mía có chứa khoảng 18% khối luợng saccarozơ. Dùng nước nóng
để chiết lấy thêm đường từ bã đã được ép.
-
Nước mía thu được chế hóa với vôi sữa để loại các tạp
chất như protit, axit hữu cơ (như axit oxalic, axit citric,…),
axit vô cơ (axit photphoric, acid phosphoric, H3PO4),
có trong nước mía. Các tạp chất này sẽ kết hợp với vôi sữa tạo kết
tủa, được lọc bỏ. Có một phần saccarorozơ tác dụng vôi sữa tạo muối
canxi saccarat tan trong dung dịch. Lọc bỏ kết tủa. Sục khí CO2
vào dung dịch qua lọc để loại Ca 2+ trong nước vôi còn dư,
đồng thời tái tạo saccarozơ từ canxi saccarat.
-
Tẩy màu nước đường
bằng cho lọc qua than xương hay than
hoạt tính hoặc chế hóa với khí SO2 (khí sulfurơ) hoặc dùng
NaHSO3 (hiposulfit natri).
-
Đun nóng nuớc đường ở nhiệt độ khoảng 100˚C để kết tủa hoàn
toàn các tạp chất. Lọc bỏ toàn bộ kết tủa để thu lấy nước đường sạch
và trong.
-
Cô đặc dung dịch nước đường ở áp suất thấp để làm tăng
nồng độ đường. Làm lạnh dung dịch nước đường và dùng máy ly tâm
để tách lấy đường kết tinh.
Phần nước đường không thể kết tinh hết cũng như còn lẫn các tạp chất
được gọi là rỉ đường. Rỉ đường được dùng cho lên men điều chế rượu
etylic.
HOOC-COOH + Ca(OH)2
CaC2O4↓
+ 2H2O
Axit oxalic (Acid
oxalic) Canxi oxalat (Oxalat
calcium)
2H3PO4 + 3Ca(OH)2
Ca3(PO4)2↓
+ 6H2O
Axit photphoric (Acid
phosphoric) Canxi photphat (Phosphat calcium)
C12H22O11
+ Ca(OH)2 + H2O
C12H22O11.CaO.2H2O
Saccarozơ Vôi sữa
(ít tan, đục) Canxi saccarat (tan, trong)
Ca(OH)2 (còn
dư) + CO2 (có dư)
CaCO3↓
+ H2O
C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 C12H22O11 + CaCO3 + 2H2O
Canxi saccarat Khí
cacbonic Saccarozơ
(tan) Canxi cacbonat (không tan)
Bài tập
a)
Tại sao khi làm nước chanh đường hay cà phê đá, người bán hàng
cho đường vào ly và khuấy đều trước khi cho nước đá vào ly?
b)
Tại sao có khá nhiều tên chỉ saccaroz trong tiếng Việt như
saccarozơ, saccarose, saccaroza, đường cát, đường thẻ, đường đinh,
đường phèn, đường phổi, đường kính, đường ngào, đường trắng, đường
vàng, đường tinh, đường mía, đường muỗng, đường cục, đường thốt nốt,
đường củ cải, đường ăn, đường chảy, đường phên, đường tán, đường
viên...? Cái tên có nói lên nội dung gì không?
XIX.
MANTOZƠ
(Maltoz, Maltose, Manto, Mantoza,
Đường mạch nha)
Mantozơ (Maltoz), còn
gọi đường mạch nha, là một đisaccarit (disaccarid, disaccharide) đồng
phân của saccarozơ (saccaroz). Mantozơ không có sẵn trong tự nhiên,
nó được tạo ra khi tinh bột bị thủy phân. Mantozơ hiện diện tinh thể
ngậm một phân tử nước, nóng chảy ở 102-103˚C. Tinh thể này không mất
nước khi đun duới áp suất thấp, cũng như khi dùng các chất làm khan
nước như H2SO4 đậm đặc hay P2O5.
Có tài liệu cho biết mantozơ khan có nhiệt độ nóng chảy ở 110˚C.
Mantozơ có độ ngọt bằng 1/3 so với đường sacccarozơ. Mantozơ tan trong
nước, ít tan trong rượu, không tan trong ete (eter).
CTPT: C12H22O11
(Δ = 2, có 2 vòng no)
CTCT: Cấu tạo của mantozơ do hai monosaccarit là α-glucoz liên kết với
nhau bằng liên kết α-1,4-glicozit (hay α-glucozit, α-glucosid) mà
thành (nhóm –OH ở C số 1 của α-glucoz này kết hợp với nhóm –OH ở C số
4 của α-glucoz kia, loại một phân tử H2O, tạo nhóm chức
ete, –O– ,nối hai vòng α-glucoz với nhau).
Trong dung dịch,
mantozơ có sự cân bằng mở vòng một phần tạo thành nhóm chức aldehyd
(aldehid), -CHO, ở C số 1 của vòng glucoz có mang nhóm –OH . Do đó
dung dịch mantozơ cho được phản ứng tráng gương và tác dụng với dung
dịch Fehling tạo Cu2O không tan có màu đỏ gạch. Vì thế
mantozơ là một loại đường khử. Dung dịch mantozơ cũng hòa tan được
Cu(OH)2 ở nhiệt độ thường tạo dung dịch có màu xanh lam, vì
trong cấu tạo của mantozơ có chứa hai nhóm –OH liên kết ở hai nguyên
tử C cạnh nhau.
Phản ứng thủy phân:
Mantozơ bị thủy phân
có hiện diện men maltase hay axit vô cơ (H+) làm xúc tác,
tạo ra hai monosaccarit là glucoz.
Điều chế:
Mantozơ được điều chế
bằng cách thủy phân tinh bột với sự hiện diện men (enzim) amilase (men
này có trong mầm lúa, cũng có trong nước miếng, nước bọt của người).
Phản ứng thủy phân này cũng xảy ra trong cơ thể người cũng như động
vật. Người ta nấu kẹo mạch nha từ bột nếp (gạo, khoai mì) với mầm lúa
hay nếp làm xúc tác. Ở Quảng Ngãi có đặc sản nổi tiếng là kẹo mạch
nha, được làm từ nếp.
XX.
TINH BỘT (CHẤT BỘT)
Tinh bột hay chất
bột, có nhiều trong các hạt ngũ cốc (lúa, nếp, bắp, đậu, kê), cũng như
các củ, khoai, hạt hay trái thực vật khác, như củ lang (khoai lang),
củ mì (khoai mì, sắn), củ từ (khoai từ), củ lăng (khoai mỡ,
Dioscorea alata
L.),
củ khoai (khoai môn, khoai sọ, Colocasia esculenta L.), củ ấu,
củ năng, khoai tây, mình tinh (huỳnh tinh,
Maranta arundinacea
L.), chuối (chưa chín), hạt mít, trái mít (chưa chín), sakê,...
Tinh bột hiện diện dạng rắn, màu trắng, vô định
hình, không tan trong nước lạnh (nguội), nhưng trương phồng trong nước
nóng (trên 65˚C) thành hồ tinh bột có dạng nhão, nhớt.
Tinh bột là một loại
polysaccarit (polysaccarid, polysaccharide), được tạo ra do các
monosaccarit là các α-glucoz (glucoz, glucose) liên kết với nhau bằng
liên kết α-1,4-glicozit và α-1,6-glicozit (glicosid, glycoside,
glucozit, glucosid, glucoside) mà thành.
Tinh bột coi là một
polime (polimer), gồm các monome (monomer) là chất glucoz trùng ngưng
mà thành. Công thức kiểu công thức phân tử của tinh bột là (C6H10O5)n
(n từ 1 000 đến 6 000).
Công thức cấu tạo của
tinh bột có hai dạng: dạng amylozơ (amylose) chiếm khoảng 10-30% khối
lượng tinh bột và dạng amylopectin (amylosepectin) chiếm khoảng 70-90%
khối lượng tinh bột.
Dạng amylozơ do các
α-glucoz liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glicozit (glucozit),
nghĩa là nhóm –OH ở C số 1 của vòng α-glucoz này kết hợp với nhóm –OH
của C số 4 của vòng α-glucoz kia và loại ra một phân tử H2O,
và liên hai vòng α-glucoz bằng liên kết ete (-O-). Do đó dạng amylozơ
của tinh bột có cấu tạo mạch thẳng.
Dạng amylopectin
chiếm khoảng 70 - 90% khối lượng tinh bột. Dạng này do các α-glucoz
liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glicozit và α-1,6-glicozit. Do
đó dạng amylopectin có mạch Cacbon phân nhánh. Và vì dạng amylopectin
chiếm đa số, nên tinh bột có dạng hạt,
Người ta lấy tinh bột
từ các củ, khoai, trái, hạt của các thực vật. Tinh bột được các thực
vật tạo ra do sự quang hợp:
Có thể coi phản ứng
trên là gộp của hai phản ứng: CO2 và nước do sự quang hợp
tạo Glucoz trước, sau đó Các phân tử Glucoz trùng ngưng tạo tinh bột.
Ngược lại, khi thủy
phân đến cùng, thu được glucoz. Sự thủy phân tinh bột cần hiện diện
chất xúc tác thích hợp là các men (enzym) hay axit vô cơ (H+).
Sự thủy phân Glucoz trải qua các giai đoạn tạo Dextrin (cũng là các
polysaccarit, nhưng khối lượng phân tử nhỏ hơn so với tinh bột) ,
Maltozơ, và cuối cùng là tạo Glucoz.
Sự thủy phân trên
trải qua các giai đoạn sau:
Dung dịch hồ tinh bột
(lấy 2 gam tinh bột pha trong 1 lít nước sôi, rồi để nguội) khi gặp
dung dịch Iot (Iod, I2) thì tạo một phức chất có màu xanh
dương (da trời, xanh lam), khi đun nóng thì mất màu xanh, khi để nguội
lại xuất hiện màu xanh. Nguyên nhân là dạng amylozơ của tinh bột tạo
một cấu trạng (cấu dạng) hình xoắn ốc và phân tử I2 bị giữ
trong ống này tạo phức chất có màu xanh dương. Khi đun nóng thì cấu
trạng xoắn ốc bị phá hủy, do đó không còn màu xanh nữa, nhưng nếu để
nguội lại tái tạo dạng ống nên I2 lại bị nhốt trong ống
này, vì thế xuất hiện màu xanh trở lại. Do đó dung dịch hồ tinh bột là
thuốc thử để nhận biết Iot và ngược lại, dung dịch Iot là một loại
thuốc thử để nhận biết tinh bột.
Khi dung dịch Iot gặp
tinh bột nồng độ cao thì tạo màu xanh dương đậm hay màu đen.
Tinh bột là một trong
các nguồn thực phẩm chính (Gluxit, Lipit, Protit, Vitamin, Nước, Muối
khoáng) của con người cũng như của nhiều loại động vật khác. Con người
biết trồng trọt từ lâu các loại thực vật (lúa, bắp, khoai, củ,...) để
lấy tinh bột làm thực phẩm.
XXI.
XENLULOZƠ (CELLULOSE, CHẤT XƠ)
Xenlulozơ hiện diện
dạng rắn, màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nuớc, kể cả
nuớc nóng. Xenlulozơ cũng không bị hòa tan trong các dung môi hữu cơ
thông thường như benzen, ruợu, ete, axeton (aceton)...Xenlulozơ bị hòa
tan trong nước Schweitzer (dung dịch phức chất [Cu(NH3)4]2+
có màu xanh biếc, xanh dương đậm, do dung dịch NH3 hòa tan
Cu(OH)2) tạo dung dịch nhớt.
Xenlulozơ có nhiều ở
vách tế bào thực vật. Xenlulozơ có nhiều trong bông vải, bông gòn
(95-98%), đay, gai, tre, nứa, vỏ dừa... Trong gỗ, Xenlulozơ chiếm
khoảnh 40-50%.
Xenlulozơ là một loại
polysaccarit (gluxit phức tạp) do các monosaccarit (gluxit đơn giản)
là các β-Glucoz liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4-glicozit (hay
glucozit) mà thành. Công thức dạng công thức phân tử của Xenlulozơ là
(C6H10O5)n. Do mỗi mắt
xích của Xenlulozơ có chứa 3 nhóm –OH nên Xenlulozơ còn được viết là
[C6H7O2(OH)3]n.
Khối lượng phân tử
Xenlulozơ rất lớn, khoảng 1 000 000 – 2 400 000 đvC.
Công thức cấu tạo của
Xenlulozơ do các β-Glucoz liên kết với nhau bằng liên kết
β-1,4-glicozit (hay β-1,4-glucozit, β-1,4-glicozid, β-1,4-glycoside;
β-1,4-glucoside). Do đó Xenlulozơ có mạch thẳng và Xenlulozơ thường
gặp có dạng sợi. Sợi bông gòn, bông vải hay sợi xơ dừa mà ta thấy là
sự xoắn hay chập vào nhau của vô số các đại phân tử Xenlulozơ chung
quanh một trục chung.
Xenlulozơ được tạo ra
do cây xanh quang hợp với sự hiện diện của diệp lục tố
(chlorophyll).
Xenlulozơ bị thủy
phân đến cùng tạo Glucoz với sự hiện diện các men (enzym) thích hợp
hay axit vô cơ (H+) làm xúc tác. Trong cơ thể con người
không có men thủy phân được Xenlulozơ, nhưng trong loài động vật nhai
lại (trâu, bò,...) có men cellulosase nên thủy phân Xenlulozơ tạo
Glucoz. Do đó con người không tiêu hóa được Xenlulozơ, nhưng các loài
động vật ăn cỏ tiêu hóa được Xenlulozơ.
Xenlulozơ tác dụng
với dung dịch HNO3 đậm đặc, có dung dịch H2SO4
đậm đặc làm xúc tác, đun nóng, có thể thu được xenlulozơ mononitrat,
xenlulozơ đinitrat, xenlolulozơ trinitrat, do một, hai hay ba nhóm –OH
trong mỗi đơn vị mắt xích của Xenlulozơ đã tham gia phản ứng tạo thành
nhóm este vô cơ nitrat (-ONO2). Xenlulozơ trinitrat dùng
làm thuốc súng không khói (pyrocellulose, guncotton), lựu đạn, mìn.
[C6H7O2(OH)3]n
+ 3nHNO3 [C6H7O2(ONO2)3]n + 3nH2O
Xenlulozơ Axit
nitric Xenlulozơ trinitrat
Xenlulozơ tác dụng
với anhiđrit axetic (anhidrid acetic), có H2SO4
làm xúc tác, tạo xenlulozơ monoaxetat, xenlulozơ điaxetat và xenlulozơ
triaxetat, tùy theo một hai hay ba nhóm –OH trong mỗi đơn vị mắt xích
của xenlulozơ đã tham gia phản ứng tạo nhóm chức este (-OCOCH3).
Hỗn hợp xelulozơ điaxetat và xenluozơ triaxetat được dùng làm tơ sợi
axetat cũng như phim ảnh.
[C6H7O2(OH)3]n+2nCH3COOCOCH3[C6H7O2OH(OCOCH3)2]n+2nCH3COOH
Xenlulozơ Anhiđrit axetic Xenlulozơ
điaxetat Axit axetic
[C6H7O2(OH)3]n
+ 3nCH3COOCOCH3[C6H7O2(OCOCH3)3]n
+ 3nCH3COOH
Xenlulozơ Anhiđrit axetic Xenlulozơ
triaxetat Axit axetic
Từ xenlulozơ cũng
điều chế được các loại tơ sợi nhân tạo visco, tơ đồng-amoniac (hòa tan
xenlulozơ trong nước Schweitzer, tạo dung dịch nhớt, rồi ép dung dịch
nhớt này qua những lỗ nhỏ để tạo sợi tơ đồng–amoniac).
Xenlulozơ trong bông,
đay, gai, vỏ trái dừa, tre, gỗ...được dùng làm vải (cotton), bện dây
thừng, làm giấy viết, vật liệu xây dựng, làm bàn ghế (đồ gỗ)...
Xenlulozơ còn được dùng điều chế rượu etylic (thủy phân tạo glucoz,
rồi cho lên men rượu).