Tôi đã đọc bài báo Nước tương và tương của Giáo sư có đoạn viết : 

      "Nếu bà con chịu khó về Viện nghiên cứu thực phẩm (Bộ Công nghiệp) hay về Viện Vi sinh vật và Công  nghệ sinh học (ĐH Quốc gia HN) để nhận các gói bào tử nấm  Aspergillus oryzae thì mới có thể yên tâm được. Để tình trạng lên men tự nhiên như hiện nay thật đáng lo ngại."

       Và tôi đã có một số thắc mắc về nấm Aspergillus oryzae. Được http://vietsciences.free.fr@gmail.com hướng dẫn nên tôi mạo muội viết thư đến email vanhop93@yahooo.com để được Giáo sư trả lời và hướng dẫn trực tiếp. Nếu được sự hướng dẫn từ Giáo sư quả là một vinh dự lớn cho tôi. Tôi xin trình bày cụ thể như sau :

       Gia đình tôi ở Hồ Chí Minh và mẹ tôi hay đi chùa Hoằng Pháp để tham gia các khóa tu Phật thất tại chùa. Chị em tôi thường hay góp tiền để mẹ tôi làm tương hột để cúng dường các khóa tu này. Nhưng vì việc gom góp tiền không được thường xuyên nên việc cúng dường cũng bấp bênh tương tự. Rồi sự việc nước tương đen có chất 3-MCPD làm hoang mang những người Phật tử ăn chay. Do đó tôi nảy sinh ra ý tưởng sẽ sản xuất tương hột theo phương pháp cổ truyền để vừa kinh doanh (không cần doanh số và lợi nhuận nhiều) vừa để việc cúng dường được liên tục. Tôi làm với tiêu chí: "Sạch sẽ, an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng". Và tôi đang ở giai đoạn :"thí nghiệm".

Nhưng mọi chuyện thật không đơn giản như mình nghĩ, khi đọc bài báo của Giáo sư tôi thật sự cảm thấy hoang mang vì lo lắng biết đâu trong mốc của mình cũng có những loại nấm lạ và độc hại thì vô tình tôi đã "đầu độc" một số lượng lớn (hơn 10.000 người), những người đã tin cậy và sử dụng nước tương mà tôi dành hết tâm sức làm ra.

       Thưa Giáo sư, vì lý do đó tôi đang tìm mua loại nấm Aspergillus oryzae mà Giáo sư đã đề cập để việc sản xuất là an toàn nhất. Thế nhưng hiện nay tôi vẫn chưa biết mua nó ở đâu và mua như thế nào ? Tại Hồ Chí Minh có bán loại nấm này không ? Sau khi mua có thể cấy ghép không hay phải thường xuyên liên hệ với nơi cung cấp và giá thành của nó là như thế nào ?

       Ngoài ra tôi cũng có một câu hỏi ngoài lề và mong Giáo sư tiện thể giải đáp. Thực sự, tôi rất hoang mang, tôi đã cố gắng cực kỳ vệ sinh ở mọi khâu như chùi rửa vật dụng, tay chân và cả nguyên liệu, tất tần tật ở mức độ mà tôi có thể làm được thế nhưng không hiểu tại sao khi quá trình ủ đậu lại thường hay xuất hiện những em bé tí ti ( con giòi ), tôi sợ con này lắm nhưng nó cứ xuất hiện hoài. Không lẽ tôi lại cứ phải đổ tất cả mọi thứ đi khi có sự xuất hiện của nó ? Thưa Giáo sư, con vật này có độc hại không ạ ? Và tại sao chúng lại cứ xuất hiện. Và có cách nào để nó không thể nhập cư vào được không ạ ? Tôi đã làm đủ mọi cách nhưng không được và gần như bị ám ảnh về nó.

        Xin Giáo sư hãy vui lòng dành ra một chút thời gian quí báu của Giáo sư để việc làm tương của tôi được hoàn thành như tâm nguyện.

        Thực sự tôi cũng không biết phải cám ơn Giáo sư như thế nào đây. Chỉ biết nói rằng, xin chân thành cám ơn ông nhiều lắm.

        Chân thành cám ơn và chúc Giáo sư có nhiều sức khỏe, vui vẻ để tiếp tục cống hiến cho khoa học.

Tăng Thiên Thương thienhuongtang@yahoo.com

o0o

Công trình nghiên cứu về Sake đã mở đầu cho sự phát triển của Công nghệ sinh học ở Nhật Bản. Xem bài Jokichi Takamine đã đăng trên trang Web  http://vietsciences.free.fr. Nấm sợi Aspergillus orysae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi Aspergillus flavus, nhưng A.oryzae không sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A. flavus.

   - Một là, khó có được chủng có hoạt tính enzym cao chiếm ưu thế.

  - Hai là bị nhiễm nhiều tạp nấm, trong đó rất có thể có A.flavus. Để kiểm tra Aflatoxin phải dùng phương pháp Sắc ký bản mỏng. Aflatoxin phát màu huỳnh quang tím sáng dưới ánh đèn tử ngoại.

 Ủ lại như quy trình cổ truyền và tiếp tục các bước khác. Gói bào tử này giá không đáng kể và chỉ cần dùng vài lần thôi, khi đó trong không khí phòng ủ mốc đã có sẵn rất nhiều bào tử của nấm này rồi và khi làm các lần sau không cần cấy thêm bào tử  nấm sợi A. oryzae thì nấm sợi này vẫn mọc rất nhanh, rất đều, tạo ra tương có chất lượng ngon và an toàn.

Tổng thư ký Hội Vi sinh vật học VN

Xin liên hệ với TS. Dương Văn Hợp- Viện trưởng -qua thư điện tử: vanhop93@yahoo.com hay điện thoại: 0912307638 hay 047547695.