|
3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol) thuộc trong nhóm chlorapropanols. Nhóm nầy thường hiện diện trong việc dùng hóa học để chế biến thức ăn. Chất hóa học được gọi là acid chlohydric, dùng để thủy phân protein trong thực vật , thường được gọi là HVP (acid-hydrolysed vegetable protein-HVP). Trong phản ứng thủy phân trên, chất chloride hợp với chất béo (lipids) dưới nhiệt độ tạo thành nhóm chloropropanols ở trên. Vì thế, sau một thời gian nghiên cứu tác dụng của chúng trên sức khỏe, European Commission's Scientific Committee of Food (SCF) đã xếp 3-MCPD và 1,3-DCP vào loại gây ra ung thư (genotoxic carcinogen). Sự chế biến từ sự thuỷ-phân bằng acid trên thường cũng được thấy trong nhiều gia vị dùng để tăng thêm mùi vị thức ăn trong viêc nấu nướng và chế biến, như gia tăng thêm muì-vị trong cháo hoặc canh (soup), những thức ăn liền có mùi vị hấp dẫn (savory snacks), và một số loai nước tương (soy sauce), dầu hào. .vv. Ngoài ra, 1,3-DCP là một biến thể của 3-MCPD được biết như là một toxic carcinogen hiện hữu trong những động vât đã được thí nghiệm khi dùng nó sau một thời gian. Vì thế, Scientific Committee for Foods (SCF) và (COC, 2001) sau khi nghiên cứu và đã kết luận rằng 1,3- DCP là đôc chất làm hư hại những chất liệu về cấu trúc di-truyền và gây ra bịnh ung thư, hoặc là nó tạo ra nhiều tế-bào lạ ảnh hưởng di-truyền đến đờì con cháu họ sau nầy (doh.gov.uk/cocdcp.htm). Bởi thế, các chuyên viên về an-toàn thực phẩm khuyến cáo rằng, chất 1,3 DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người. 1,3-DCP cũng được tìm thấy trong thức ăn dùng acid thủy phân protein thực vât gọi là acid- HVP- như nước tương làm bằng chất hóa học (chemical soy sauce). Càng tiêu thụ nhiều 1,3-DCP thì tỷ-lệ rủi ro gây ra một số bịnh liên-quan đến ung thư càng nhiều hơn (doh.gov.uk/cocdcp.htm) Chất 1,3-DCP được biết có nhiều trong nước tương (soy sauce) được bán tại nhiều thị trường khắp nơi. Thực tế là có trên 17% của những mẩu nước tương đều chứa 1,3-DCP, và mẩu Jammy Chai, là nước tương nguyên chất của Trung-quốc có chứa chất 1,3-DCP cao nhất (foodstandards.gov.uk) Thêm nữa, theo COC (2001) đưa đến một kết luận cụ-thể là chất 3-MCPD được tiêu thụ sau một thời gian lâu dài, sẽ gây ra độc chất "carcinogenicity", chất nầy (gây ra ung thư) đã tìm thấy trên loaì chuột đã được thí nghiệm. Câu hỏi là tại sao phải thí nghiệm cho chuột trước khi đem áp dụng kết quả đó cho loài người. Theo Eric Lander, Giám đốc Viện nghiên-cứu Whitehead về gene ở Cambridge, Massachusetts (USA), vào tháng 2, năm 2001, đã công bố nghiên cứu của Ông là gene của lòai người có 99% tương đồng với lòai chuột, và có 88% gene hòan tòan giống như lòai chuột. Nhờ vào việc so sánh 2 bộ mã di truyền cho cả hai, đã xác định thêm là có 1,200 gene mới của lòai người và 9,000 gene mới của lòai chuột, dẫn đến một điểm thú vị đáng lưu ý là hơn 90% gene liên quan đến bịnh tật của lòai người thì lại giống hệt như lòai chuột.
Taị sao laị có 3-MCPD và 1,3 DCP trong nước tương?Trong việc chế biến nước tương gồm có ba phương pháp chính: phương pháp lên men (fermented soy sauce), phương pháp dùng acid thủy phân (acid hydrolysed protein) (Luh, 1995), và phương pháp tổng hợp giữa acid thủy phân và sự lên men. Ngoài ra, một phương pháp mới nhất được gọi là phương pháp Biorector method, là phương pháp sản xuất nước tương nhanh chóng nhất trong khoảng 2 tuần, nếu so với những phương-pháp lên men phải cần đến 6 tháng hoặc lâu hơn nữa. Tuy nhiên sản phẩm trên không được người tiêu thụ ưa chuộng vì thiếu hẳn muì vị (flavour và aroma) của nước tương được bán trên thị trường.
Cách làm nước tương bằng sự thủy-phân:
Đậu nành + Acid thủy phân (hydrochloric acid) (1) ¯ Trộn chung và nấu ( Mixing và cooking) (2) ¯ Để nguội và trung hòa pH (neutralisation) (3) ¯ Lọc (Filtering) ¯ Thêm gia vị muối và màu ¯ Lọc lần nữa (Refining) ¯ Cho vào chai, đóng nút (bottling)
3-MCPD và1,3- DCP thường xảy ra ở giai-đoạn (1) và(2) theo hình trên. Trong trường-hợp dùng acid thủy-phân (acid hydrolysed) chất protein từ rau quả như hột đậu nành (soybean), trong hóa trình thủy-phân ở nhiệt-độ cao, chất chloropropanols nầy tạo thành là do tác dụng giữa hydrochloric acid (HCl) với chất béo (lipids) trong hột bánh dầu (soyseeds cake) hiện -diện mà thành. Phản ứng trên taọ ra một số chlorinated propanols gồm có: monochloropropanols, dichloropropanols và monochloropropanediol (Velisek và êkíp, 1978). Nhưng trong chloropropanols mà hàm lượng nhiều nhất trong đó là 1,3-dichloro-propan-2-ol (1,3-DCP) ; 2,3 -dichloropropanol (2,3-DCP) và 3-monochloro-propane-1,2 -diol (3-MCPD).
Hiện taị khoa học đang nghiên cứu kết-quả tác-dụng của 2 chất 3-MCPD và1,3-DCP trên động vật ở phòng thí nghiệm, và đồng thời tìm hiểu nguồn gốc và giải thích cơ chế taị sao nó lại có. Ngoài ra, 3-MCPD là kết quả của sự hợp thành giữa chlorine thí dụ muối (salt) hay nước muối (chlorinated water) trong thực phẩm với những chất có nguồn gốc của chất béo. 3-MCPD còn được tìm thấy có trong thức ăn do các nguyên vật liệu thiên nhiên tạo thành, hoặc sau một thời gian tồn kho thì lượng 3-MCPD của các nguyên vật liệu đó lại tăng lên. Cho đến bây giờ người ta chưa giải thích cơ chế (mechanisms) tại sao trong những nguyên vật liệu để nấu ăn tự nó có tỷ lệ sự nhiễm độc 3-MCPD ở mức độ thấp và taị sao trong những nguyên vật liệu của một vài loại thức ăn sau thời gian được tồn kho lại có nó và hàm-lượng lại cao hơn lúc ban đầu. Tuy nhiên, theo Collier và êkíp, (1991) cho rằng sự bền vững của 3-MCPD có được là tùy thuộc vào 2 yếu tố: pH và nhiệt độ thích hợp. Nếu pH càng cao và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ hợp thành 3-MCPD lại càng giảm đi. Ministry of Agriculture, Fisheries và Food UK (1999) lại báo cáo rằng tỉ lệ 3-MCPD trong soy sauce và những sản phẩm liên quan trong năm 1999 lại giảm đi nhiều nếu so với năm 1990-và 1992. Cũng cơ quan trên, vào tháng June, 2001,lại báo cáo rằng : 3-MCPD và 1,3 DCP trong nước tương và những sản phẩm liên hệ, trong đó chất chloropropanols được xem là chất tạo thành ung thư (genotoxic carcinogen), hình thành là qua những qúa trình khác, được mô tả như sau: - chất chloropropanols sẵn có tự nhiên trong những nguyên vật liệu. - hàm lượng lại gia tăng sau khi nguyên vật liệu được tồn trữ để dùng - khi dùng nước muối với những mục đích khác nhau. - có trong những qúa trình chế biến thức ăn thương mãi như : nướng lò (baking), làm khô (evaporation), lên men, khử trùng (pasteurisation), quay nướng (roasting) , hun khói (smoking), vô trùng (sterisation) - và những thứ bánh làm ở nhà như: bánh nướng lò baking, hấp boiling, chiên (frying), nướng vỉ (grilling) và bánh mì nướng (toasting) (source: Ministry of Agriculture, Fisheries và Food UK, 1999)
(Brereton và êkíp, 2001). Tuy nhiên, theo Crews và êkíp (2002) thì hàm lượng 3-MCPD tăng lên của một số thức ăn sau khi nướng (grilling, toasting) và dùng microwave; còn nấu chín thì hàm lượng của 3-MCPD không đáng kể so với trứơc khi nấu.
(Source: Crews và êkíp.,2002) * Việc nầy được hiểu như vầy: khi ran (roasted) barley cho vàng, với nhiệt-độ trên, chloride và lipid có tự- nhiên trong barley mà hợp thành 3-MCPD (IFST, 2003) Bởi thế cho nên, phần lớn thức ăn của người ViệtNam, nhất là ở Việt Nam, đều đươc nêm nếm bằng nứơc tương, nhất là cá lọai thức ăn chay, mà thị trường bán các loại nước tương phần lớn làm bằng chất hoá học (chemical soy sauce), cộng thêm với việc nấu, nướng , chiên xào và dùng microwave. Vì thế, việc xác-định những nguyên vật liệu có chứa 3-MCPD và 1,3-DCP, và độ tăng hàm lựơng của nó như thế naò sau khi nấu nướng cũng cần được xác định, giúp sức khỏe cho người tiêu thụ là một việc làm rất cần thiết. Tôi còn nhớ rõ, nhất là sau 75 taị Việt Nam, rất nhiều cơ sở làm nước tương bằng chất hóa học ra đời. Thay vì dùng acid chlohydric họ lại dùng acid sulhydric để nấu các bã đậu nành, rồi laị bán ngay cho người tiêu thụ, mà không cần trung hoà pH của nước tương vào khỏang pH: 6.8-7.0. Kinh khủng qúa. Còn phương pháp làm nước tương bằng cách lên men (enzymatic fermentation) của một hợp chất giữa đậu nành với bột mì rang vàng (Nunomura và Saski, 1987) thì không gây ra hai chất độc kể trên, nên an tòan cho người tiêu thụ. Phương pháp nầy đòi hỏi nhiều thời gian dài khoảng 5,6 tháng cho tới cả năm, thì sản phẩm mới được tiêu thụ. Do đó, nhiều cơ sở chế biến liền thay thế bằng acid thủy phân protein (acid hydrolysed protein products) để rút ngắn thời gian lại và để thâu nhiều lợi nhuận hơn (Luh, 1995). Cũng từ đó, hai chất độc trên mới có. Hu (1999) và Food Advisory Committee ( 1996) đề nghị một trong những phương pháp để xác định 1,3 DCP va 3-MCPD trong thức ăn và trong những thành phần của thức ăn như sau: - dùng diatomaceous earth (một loại đá vôi xốp đặc biệt để lọc) để hấp thụ chất lỏng của sản phẩm. - Rút 3-MCPD bằng diethyl-ether. - Tăng cường nồng độ của 3-MCPD bằng heptafluorobutyrylimidazole - Dùng gas chromatography-mass spectrometry để đo hàm lượng 1,3-DCP và 3-MCPD trong sản phẩm Các cơ quan như FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives và Food Standards Programe (Codex) trong năm 2001, qui-định mức tối đa cho chloropropanols (3-MCPD và1,3-DCP) trong nước tương cho người tiêu thụ như sau: Nước: Mức độ chloropropanols cao nhất Canada, Finland, Austria, 1mg/kg United States of Arab Emirates 1mg/kg United States for America 1mg/kg for 3-MCPD and 0,05 mg/kg for 1,3 -DCP Australia và New Zealand 0.2 mg/kg (3-MCPD) 0.005 mg/kg (1,3-DCP European Union, Netherlands Greece, Portugal, Malaysia, Malaysia, Sweden ………………………………… 0.02 mg/kg The United Kingdom 0.01 mg/kg. Các cơ quan như Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), UK Committee on Carcinogenicity of Chemicals in Food, Committee on Mutagenicity (2001) và Consumer Products và Environment (COC 2001), Consumer Products và the Environment (COM 2001) đề nghị hàm-lượng tối đa mỗi ngày cho môĩ ngươì dùng nước tương có chứa 2 chất trên ở dưới mức an-toàn là 2 µg/kg/ bw/ day. Ngoài ra, một số nhãn hiệu về soy sauce và oyster sauce (nước tương và dầu hào) đã được chính phủ UK kiểm tra nồng độ 3-MCPD, đều xác định là tất cả có nồng độ dều cao hơn mức quy-định la 0.02 mg/kg. Những nhãn hiệu đó gồm có Golden Mountain (Thailand), Perl river Bridge (China) Lee Kum Kee (Hong kong và China) và Wanjasham (Taiwan), và một số nhãn hiệu trong (Table 1,2,3,4 ) để biết hàm lượng Carcinogenucity của 1,3-dichloropropanol -2-ol (1,3 DCP) và 3- MCPD được công bố vào tháng Năm-2001. Thật là kinh-khủng vì chúng ta nuốt một hàm lượng chất độc cao gấp trăm lần vào bụng mỗi ngày mà vẫn không hay. Cơ quan thực phẩm ANZFA (Australian và New Zealand) đã thông báo cho người bán lẻ, những xí nghiệp sản xuất, những nhà nhập cảng các sản phẩm trên, trong các tiểu bang, lãnh thổ để hiểu rõ và có trách nhiệm với những sản phẩm đó trên thị trường tiêu thụ. Việc nầy radio và báo chí Úc Việt đã thông báo một thời, đưa đến kết quả là những nhãn hiệu trên đều trả tiền lại cho người tiêu thụ. Bảng 1: Sản phẩm tương đậu nành chứa nhiều chloropropanol Soy Sauce products found to contain unacceptable levels
NT* - Not tested (Source: www. Anzfa.gov. au)
TABLE 2: Results of the testing on imported products
TABLE 3: Results of re-sampling và testing of imported products
Sản phẩm nầy đang được test laị để cho biết kết quả sau. (Source: www. Anzfa.gov. au)
TABLE 4: Results of testing on the Australian products
(Source: www. Anzfa.gov. au)
Câu hoỉ kế là, vậy các hiệu nước tương nhỏ khác, không đươc kiểm-định thì không có 2 chất đocä haị kể trên hay sao? Phần lớn các nước tương bán trên thị trường đều làm bằng chất hóa học (chemical soy sauce) hoacë là một sự pha trộn giửa nước tương lên men vànước tương hóa học (để cạnh tranh mùi vị trên thị trường) có thể chứa nhiều hàm lượng của 3-MCPD và1,3-DCP trong đó, và cần phải phân chất mới biết rỏ hàm lượng chính xác, bởi lẽ, không được kiểm-định thì không có nghĩa là không có chloropropanols. Ngày 11 tháng 12 nam 2002, Food standards Agency (www.food.gov.uk <http://www.food.gov.uk>) khuyến caó dân chúng không dùng và không được bán 6 sản phẩm sau đây vi nó chứa hàm lượng chloropropanols độc hại quá cao.
Một báo cáo mới nhất từ OTTAWA, April, 10, 2003, do Canadian Food Inspection Agency (CFIA) khuyến cáo người dân không được tiêu thụ loại nước tương có tên là: Lekima Seasoning Soy sauce, dựng trong chai bằng plastic có sức chứa 450 ml sản xuất tại Viet Nam, tỉnh My Tho, được bày bán tại Vancouver, British Columbia, có hàm lượng chloropropanols (3-MCPD và 1,3 DCP) rất cao và nguy-hiẽm cho sức khỏe (Canadian Food Inspection Agency Office of Food Safety và Recall (613) 368-1622) . Vì thế cho nên, hàm lượng chất độc (chloraphenicols) có trong nước tương tùy theo mỗi đợt sản xuất, không phải thẩm định một lần có nghĩa là từ đó về sau loại nước đã được thẫm định đó là không có chất độc nào hết. Câu hỏỉ sau cùng là như vậy các loại nước tương làm bằng sự lên mem thì nên dùng, có phải không? -Dù phương pháp chế biến nước tương bằng sự lên men không có 3-MCPD và 1,3 DCP, nhưng lại có những độc chất khác qua những khâu như : khâu lên men, chọn men, ủ men, điều-kiện chế biến và giai đoạn ủ thành tương. Vì thế, cũng cần phải hiểu rỏ quy trình chế biến của mỗi loại mà lựa chọn và tiêu thụ, để bảo vệ sức khỏe cho chính mình.
REFERENCES:Brereton, P, Kelly, J, Crews, C, Honour,S, Wood, R và Davies, A., 2001. Determination of 3-chloro-1,2-propanediol in foods và food ingredients by gas chromatography with mass spectrometric detection: collaborative study. Journal of AOAC . International, 84 (2): 455-465 Collier,P.D, Cromie D D và Davies A.P., 1991. Mechanism of formation of chloropropands present in protein hydrolysates. Journal of the American oil Chemists Society, 68: 785-790. Crew,B; Brereton, P và Davies, A, 2001 The effects of domestic cooking on the levels of 3-monochloropropanediol in foods. Food Additives & Contaminants, 18L4): 271-280.
Crew, C; Hough, P; Brereton, P; Harvey, D; Macarthur, R và Matthew, W., 2002. Survey of 3-monochloropropane-1,2 -diol (3-MCPD) in selection groups, 1999-2000. Food Additives & Contaminants, 19(1): 22-27 C0C (2001), Committee on Carcinogenicity, 2001. Carcinogenicity of 1,3 dichloropropan-2-ol (1,3-DCP) và 2,3-dichloropropanol 1-ol (2,3-DCP). Statement-COC/01/S1- jannuary (www.doh.gov.uk/comdcp.htm http://www.doh.gov.uk/comdcp.htm) Committee on Mutagenecity, 2001. Mutagenicity of 1,3 dichloropropan-2-ol (1,3-DCP) and 2,3-dichloropropanol 1-ol (2,3-DCP). Statement-COC/01/S2-May (www.doh.gov.uk/comdcp.htm <http://www.doh.gov.uk/comdcp.htm> European Commission Regulation (EC) 2001. Setting maximum levels for certain contaminations if foodstuffs. Official Journal of the European Communities L77/1 IFST, 2003 (The Institute of Food Science & Technology) email: jralphb@easynet.co.uk <mailto:jralphb@easynet.co.uk> Luh, B.S 1995. Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial Microbiology 14: 467-471. Ministry of Agriculture, Fisheries và Food UK (1999) Survey of 3-Monochloropropane 1-2 diol (3-MCPD) in acid hydrolysed vegetable protein. Food Surveillance Information Sheet No 181 và 12/01 London. Mutagenicity of 1,3 dichloropropan 2-ol (1,3 DCP) và 2,3 dichloropropan 1-ol (2,3 DCP) COM Statement .May 2001 (COM/01/S2) (www.doh.gov.uk/ <http://www.doh.gov.uk/> com.htm) Nunomura, N và Saski, M 1987, Soy sauce. Legume -Based Fermented Foods, edited by Reddy, N.R; Pierson, M.D và Salunkhe, D.K ( CRC Press) p: 5-46 Velisek , J, Davidex, J, Hajslova, J; Kubelka, V; Janicek, G và Mankova, B.,1978 Chlorohydrins in protein hydrolysates, 176: 241-244 Hu ,D.S, 1999. Determination of 1,3 dichloro-2-propanol in soy sauce by gas chromatography.mFenxi kexue Xuebao, 15: 222 Đã đăng nơi : http://www.advite.com/mcpd.htm © http://vietsciences.free.fr và http://vietsciences.org Bùi Thế Trường |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ng