Ở nhiệt độ trên 100 độ C, asparagine (một axit amin có nhiều trong khoai tây và ngũ cốc) sẽ phản ứng với đường và tạo ra một chất gây ung thư có tên là acrylamide. Vì vậy, theo các nhà khoa học ở Đại học Reading (Anh), cần thận trọng hơn với món khoai tây rán.

Đầu năm nay, người ta đã phát hiện trong khoai tây rán có hàm lượng acrylamide cao hơn mức bình thường. Kết quả nghiên cứu trên động vật cho thấy, món ăn được nhiều người ưa thích này gây ra bệnh ung thư và ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh. Các nhà khoa học ở Đại học Reading nghi ngờ rằng, chất này có thể là kết quả của phản ứng giữa asparagine và đường. Các thí nghiệm đã xác nhận dự đoán trên là đúng.

Acrylamide được sử dụng phổ biến trong sản xuất chất dẻo và tinh chế nước. Trước đây, các nhà khoa học đã cảnh báo rằng, hóa chất này có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của những người thường xuyên tiếp xúc với nó. Còn hiện nay, họ rất quan tâm đến sự hiện diện của acrylamide trong thực phẩm và tác hại của nó theo đường này.

Các nhà khoa học đang tìm cách kiểm soát quá trình tạo ra acrylamide khi chế biến ngũ cốc. Tuy nhiên, theo giáo sư Donald Mottram, trưởng nhóm nghiên cứu, chất này chỉ có thể bị loại trừ hoàn toàn khi người ta không nấu đồ ăn.

Tổ chức Y tế Thế giới cho biết, hiện chưa rõ ảnh hưởng cụ thể của acrylamide đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, để đề phòng tác hại của chất này, mọi người nên giảm bớt lượng đồ ăn rán.

Ngọc Sơn  Thứ ba, 1/10/2002 (theo BBC) 

**Tìm thấy chất gây ung thư trong chip khoai tây: acrylamide Acrylamide, hóa chất có thể gây ung thư trên động vật, đã được phát hiện với hàm lượng rất cao ở một số thực phẩm rán và nướng giàu hyđrat cácbon như ngô, gạo, khoai tây... Nồng độ acrylamide trong chip khoai tây cao hơn 2.000 lần so với giới hạn cho phép. Đó là kết luận của một nghiên cứu do các nhà khoa học tại Viện Hóa Môi trường tại Đại học Stockholm (Thụy Điển) tiến hành. Người phát ngôn của Viện cho rằng phát hiện này có thể sẽ ảnh hưởng tới nền sản xuất thực phẩm trên toàn thế giới. Acrylamide có trong nước uống và giới hạn cho phép mà Tổ chức Y tế Thế giới đưa ra là dưới 1 microgam/lít. Nghiên cứu của Thụy Điển cho thấy, hàm lượng tương đương của acrylamide có thể tìm thấy trong 0,5 g chip khoai tây hoặc 2 g khoai tây rán. Acrylamide có mặt trong hầu hết các thực phẩm đã qua chế biến như bánh mỳ, bánh quy, khoai tây rán.... Chất acrylamide hình thành khi thực phẩm có nhiều hyđrat cácbon được rán hoặc nướng dưới nhiệt độ cao. Các món luộc hoặc tươi sống chứa một lượng không đáng kể chất này. Margareta Törnqvist, người dẫn đầu nhóm nghiên cứu cho biết, trung bình mỗi ngày, một người tiêu thụ khoảng vài chục microgam acrylamide. Hóa chất này đã được chứng minh là gây ung thư ở chuột, tuy nhiên 2 nghiên cứu trên người lại cho thấy, tiếp xúc với nồng độ cao của acrylamide trong công việc không làm tăng nguy cơ ung thư. Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ vẫn xếp acrylamide vào nhóm chất "có khả năng gây ung thư" vì tác động của nó lên động vật.          Thu Thủy   Thứ năm, 25/4/2002(theo NewScientist)