Khoai tây mọc mầm ăn được không?

Phan Chiêu Quân
 


Để chống những côn trùng và nấm, khoai tây tạo ra chất diệt trùng và chống nấm thiên nhiên là chất solanine và chất chaconine, rất độc cho người với liều lượng mạnh nhưng không độc ở liều lượng yếu. Chất glycoalcaloïdes (l'alpha-solanine và l'alphachaconine) tích tụ nhiều ở trong da khoai tây (và trong chất khoai ngay dưới lớp da), trong mầm và hoa, hiện diện nhiều trong khoai tây mới. Lượng chất độc này giảm dần khi củ khoai già dần. Tính chất này cũng áp dụng cho chất tomatine, hơi giống solanine, là hiện diện trong cà chua sống nhiều hơn là cà chua chín.
V́ vậy cho nên phải vứt bỏ phần khoai tây đă biến thành màu xanh hay đă nảy mầm.

Không nên để khoai tây nơi có ánh sáng và cũng không nên tồn trữ lâu ngày. Khi khoai bị gọt vỏ hay bị cắt, sự tổng hợp solanine sẽ nhanh chóng hơn. Chất này không nhận thấy được bằng vị giác (vị đắng) khi nồng độ dưới 15 đến 20 mg/100g. Ở nồng độ cao, solanine có vị cay như ớt.

Solanine chịu đựng nhiệt độ lúc nấu chín nhưng nó ḥa tan trong nước nên phần lớn nó nằm trong nước luộc khoai. Nếu ta dùng khoai tây không để nơi ánh sáng hay mầm chỉ hơi nhú ra, th́ ta phải gọt vỏ kỹ không để sót chỗ mầm, rồi mới nấu chín. Không bao giờ luộc khoai tây c̣n vỏ.