|
Những bài cùng tác giả
Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong
giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống
kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay
trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu
chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng
lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần
trong thời gian gần đây.
Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống
không có đạm động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn
chay. Nhóm thứ nhất là ovo-lacto gồm rau, đậu, hạt, trứng và
bơ sũa. Nhóm thứ hai là lacto cũng có chế độ ăn uống như
nhóm ovo-lacto, nhưng không ăn trứng. Nhóm thứ ba là vegan,
hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm gần như “ăn chay”
theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật giáo đại thừa.
Thời gian gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan
tâm đến sức khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể
bất lợi cho sức khỏe của xương. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho
thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến xương; ngược lại, ăn
nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ của loãng xương và
gãy xương.
Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất
khoáng trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy xương trong một
quần thể. Nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học trên thế giới
cho thấy MĐX ở người ăn chay tương đương với MĐX ở người ăn mặn.
Một nghiên cứu do các bác sĩ thuộc trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc
Thạch thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh năm ngoái cũng cho thấy
không có sự khác biệt nào về MĐX giữa người ăn chay và ăn mặn.
Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương, vì
bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương.
Khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng
gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn chay hoặc
thấp hơn so với người ăn mặn. Thật vậy, một phân tích trên 34 nước
trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật
nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm
nhất của loãng xương) so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp.
Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật
đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc
vào sự cân bằng giữa acid và base. Tất cả các thức ăn phải được
chuyển hóa qua thận dưới dạng acid hoặc base. Khi ăn nhiều chất đạm
động vật, cơ thể hấp thu nhiều acid hơn base. Tăng hàm lượng acid
cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và
để dung hòa tình trạng này, hệ thống nội tiết phải huy động calcium
để đóng vai trò chất base. Vì phần lớn calcium xuất phát từ xương,
cho nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa là giảm chất
khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương, và làm
cho xương dễ bị gãy.
Rất
nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy ăn chay có
lợi cho sức khỏe, vì giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện
đại hóa” như tim mạch, tai biến mạch máu não, đái tháo đường, và ung
thư. Chế độ ăn chay, do sử dụng nhiều rau quả, thường hàm chứa ít
chất béo và cholesterol hơn chế độ ăn mặn. Chất béo và cholesterol
là hai yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư.
Do đó, có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc
bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư hơn những người ăn mặn.
Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ
mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn
nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai biến mạch máu não đến 22%. Ngoài
ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ruột, và phổi so
với chế độ ăn mặn.
Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có
tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì
chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là
một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu
lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân
ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như
ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng
insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị
do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong
cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm
30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan
đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc
thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên
hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc
điều trị bệnh đái tháo đường.
Trong
một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm
thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm:
nhóm ăn chay và nhóm ăn mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm
ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng
kể. Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa
được hiểu rõ, nhưng có thể lí giải rằng vì chế độ ăn chay hạn chế
năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống
miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị
các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân
viêm thấp khớp.
Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho sức
khỏe. Thật ra, người ăn chay tính trung bình có tuổi thọ cao hơn
người ăn mặn. Các nghiên cứu mới nhất gợi ý rằng ăn chay còn có thể
là một phương án thực tế để điều trị bệnh đái tháo đường và viêm
khớp xương.
Trong vài năm gần đây, tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta càng ngày
càng tăng. Theo nghiên cứu dịch tễ học, tại Thành phố Hồ Chí Minh,
cứ 3 người tuổi trên 40 thì có 1 người béo phì. Tỉ lệ này tương
đương với tỉ lệ ở Mĩ và các nước Âu châu! Béo phì là một yếu tố
nguy cơ của bệnh đái tháo đường và tim mạch. Một xu hướng và cũng
là một nghịch lí đáng quan tâm là ở các nước Âu Mĩ, bệnh đái tháo
đường thấy ở những người lao động có thu nhập thấp, thì ở nước ta
bệnh này tập trung ở những người giàu có hay với thu nhập cao. Xu
hướng “Tây hóa” (như ăn uống với nhiều chất đạm động vật) có thể là
một yếu tố đóng góp vào tình trạng đáng ngại này. Đã đến lúc chúng
ta quay về với chế độ ăn uống truyền thống (với gạo, rau quả) hơn là
nhiều chất đạm động vật.
Một số tài liệu đọc thêm:
Abelow BJ,
Holford TR, Insogna KL. Cross-cultural association between dietary
animal protein and hip fracture: a hypothesis. Calcif Tissue Int
1992;50(1):14-8.
Barnard ND, Gloede
L, Cohen J, Jenkins DJ, Turner-McGrievy G, Green AA, Ferdowsian H. A
low-fat vegan diet elicits greater macronutrient changes, but is
comparable in adherence and acceptability, compared with a more
conventional diabetes diet among individuals with type 2 diabetes. J
Am Diet Assoc. 2009 Feb;109(2):263-72.
Elkan AC, Sjöberg
B, Kolsrud B, Ringertz B, Hafström I, Frostegård J. Gluten-free
vegan diet induces decreased LDL and oxidized LDL levels and raised
atheroprotective natural antibodies against phosphorylcholine in
patients with rheumatoid arthritis: a randomized study.
Arthritis Res Ther. 2008;10(2):R34.
Frassetto LA,
Todd, KM, Morris, RC, Jr., Sebastian, A (2000) Worldwide incidence
of hip fracture in elderly women: relation to consumption of animal
and vegetable foods. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 55:M585-592.
Ho-Pham LT,
Nguyen PLT, Le TTT, et al. Veganism, bone mineral density, and body
composition: a study on Buddhist nuns. . Osteoporosis International
2009;In-press.
Morris RC, Jr.,
Schmidlin, O, Frassetto, LA, Sebastian, A (2006) Relationship and
interaction between sodium and potassium. J Am Coll Nutr
25:262S-270S
Sellmeyer DE,
Stone KL, Sebastian A, Cummings SR. A high ratio of dietary animal
to vegetable protein increases the rate of bone loss and the risk of
fracture in postmenopausal women. Study of Osteoporotic Fractures
Research Group. Am J Clin Nutr 2001;73(1):118-22.
Smith AM.
Veganism and osteoporosis: a review of the current literature. Int J
Nurs Pract 2006;12(5):302-6.
Wang YF, Chiu,
JS, Chuang, MH, Chiu, JE, Lin, CL (2008) Bone mineral density of
vegetarian and non-vegetarian adults in Taiwan. Asia Pac J Clin Nutr
17:101-106.
Đã đăng trên Tuổi Trẻ
©
http://vietsciences.free.frr
và http://vietsciences.org
Nguyễn Văn Tuấn
|