Những bài
cùng tác giả
Vị giác là một trong mấy nhiệm vụ chính của Lưỡi,
một bộ phận mềm mềm, không xương, nằm trong miệng.
Lưỡi do các sợi cơ cấu tạo thành và gồm có hai phần:
-Thân lưỡi ở phía trước, lắt léo cử động lên xuống,
qua lại được;
-Cuống lưỡi nằm ở phía sau, gắn với xương móng và
vòm miệng.
Mặt trên của lưỡi có những chồi nhỏ với các nụ nếm
rải rác ở giữa các rãnh của lưỡi.
Lưỡi có bốn chức năng quan trọng mà trong tiếng Việt
đều bắt đầu bằng chữ N: nếm, nói, nhai và nuốt.
Lưỡi giữ thức ăn ở gần răng để được nhai nghiền nát
rồi lưỡi đưa đẩy thức ăn nhuyễn về thực quản để nuốt
xuống dạ dày. Nhai và nuốt là hai giai đoạn sơ khời
nhưng rất quan trọng của sự tiêu hóa.
Lưỡi hành động phối hợp với môi, răng và vòm miệng
để tạo ra tiếng nói. Chỉ thiếu mười chiếc răng cửa,
có cặp môi chẻ hoặc cụt một phần lưỡi là tiếng nói
đã phì phò, ngọng nghịu.
Lưỡi giúp con người nếm để phân biệt, thưởng thức
các vị khác nhau trong thực phẩm, nước uống cũng như
dược phẩm hoặc các chất khác. Ðó là Vị Giác, một
trong năm giác quan của cơ thể.
“Chuyên gia” nếm nằm trên lưỡi, có tên Nụ hoặc Chồi
Nếm (Bud taste).
Mặt lưỡi
Lưỡi
Nụ nếm
1: đắng, 2: mặn 3: chua , 4: ngọt
, 5: nụ nếm , 6: Tế bào nhận cảm giác , 7: thần kinh
cảm giác
Nụ nếm
Nhìn qua kính hiển vi điện tử, nụ nếm nhỏ li ti có
hình dạng như một củ hành hoặc chiếc núi lửa.
Khi sinh ra, mỗi người có trên 10,000 nụ rải rác ở
đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi.
Mỗi tuần lễ, một số nụ nếm bị tiêu hủy nhưng được
thay thế ngay bằng các nụ mới. Tuổi thọ của nụ nếm
trung bình là 10 ngày. Sau tuổi 50, sự thay thế chậm
lại và số nụ nếm ngày một giảm. Người tuổi cao chỉ
có khoảng 5000 nụ nếm còn khả năng hoạt động.
Hút thuốc lá cũng làm giảm số nụ nếm.
Loài thỏ háu ăn có nhiều nụ hơn chúng ta, khoảng
17,000 nụ trong khi đó bò đực bò cái có tới 25,000
nụ để thưởng thức chất xơ của rơm của cỏ, còn những
con bướm lại có nụ nếm ở cả miệng lẫn bàn chân
Nụ phân bố thành từng vùng trên mặt lưỡi với các thụ
cảm khác nhau:
-nụ nếm với chất ngọt nằm phía đầu lưỡi,
-nụ mặn và chua ở hai bên cạnh lưỡi và
-nụ đắng ở đằng sau lưỡi.
Mặt dưới của lưỡi, vòm miệng, cuống họng, cục thịt
dư cũng có một ít nụ do đó cũng phận được các vị của
thực phẩm.
Trong mỗi nụ là cả ngàn tế bào vị giác. Các tế bào
này được hóa chất trong thức ăn nước uống kích thích
và chuyển cảm giác nếm theo dây thần kinh lên não để
nhận diện hương vị món ăn. Có 3 dây thần kinh chịu
trách nhiệm chuyển cảm giác này, do đó sự mất vị
giác ít khi xảy ra vì sự tổn thương của một dây thần
kinh.
Vị giác
Lưỡi có thể phân biệt được 5 vị khác nhau: ngọt,
chua, đắng, mặn và vị umami.
Umami hoặc savory được các khoa học gia Nhật khám
phá ra vào đầu thế kỷ thứ 20. Ðây là vị “giống như
thịt” của hóa chất glutamate, những chất cấu tạo căn
bản của chất đạm có trong nước gà luộc, nước cốt
thịt và trong một vài loại pho mát.
Theo một số nhà nghiên cứu, vai trò sinh hóa học của
vị giác gồm có:
a-
Khơi động các phản ứng tiếp nhận và tiêu hóa để
miệng, dạ dày, tụy tạng và ruột tiết ra dịch vị để
chuyển hóa thực phẩm.
b-Tăng cường sự tiếp nhân bằng các cảm giác thích
thú, thỏa mãn.
c-
Có khả năng phân biệt phẩm chất của thực phẩm,
phân biệt món ăn ngon ngọt đầy đủ dinh dưỡng với
chất đắng khó nuốt, có thể gây độc hại.
Khả năng nếm khác nhau ở mỗi người: có người nhạy
cảm với đắng hơn là chua, mặn hơn là ngọt. Người
quen mặn thì thức ăn hơi nhạt là nhận ra ngay.
Bột ngọt (MSG) có rất nhiều muối, nhưng khi nếm ta
thấy không mặn lắm. Ðó là vì chất glutamate trong
MSG đã làm lưỡi giảm khả năng nếm chất mặn.
Lưỡi nhận biết và chịu đựng vị đắng ở nồng độ rất
thấp: 1/ 2.000.000, vị chua với nồng độ 1/130.000,
vị mặn cao hơn: 1/400.
Thành ra, một viên thuốc hơi đắng đã khiến cho ta
nhăn mặt, nhưng thích thú nghiến ngấu món khoai
chiên Tây lạo xạo những muối.Các nụ đắng lại nằm
phía cuối lưỡi gần cuống họng cho nên mỗi khi tiếp
xúc với hóa chất hơi đắng, ta cảm thấy nôn ọe, nghẹt
thở, muốn ói.
Dựa vào kết quả một nghiên cứu khoa học về khả năng
nếm chất đắng phenothio-carbamide (PTC) và
6-n-propylthiouracil (PROP), một số khoa học gia
phân loại ba thứ hạng nếm:
-25% thuộc hạng “thực bất tri kỳ vị”, thức ăn người
ta nấu ngon như vậy mà chẳng biết khen được một lời;
-50% hạng trung bình, biết thưởng thức món ăn, và
25% “siêu thưởng thức”, chỉ nếm một chút là biết món
ăn ngon hay không.
Hương vị của món ăn ngon do nhiều yếu tố đóng góp:
cấu trúc, mầu sắc, mùi, vị, nhiệt độ và cả âm thanh
phát ra từ món ăn khi ta nhai. Hãy quan sát một
người ăn mảnh khoai chiên khô mỏng nhưng giòn: tiếng
sột soạt khi xé bao giấy, tiếng lạo sạo khi
nhai...làm cho món ăn như ngon hơn
Người sinh ra không có lưỡi hoặc bị cắt cụt vẫn còn
nếm được chút đỉnh nhưng vị thật đắng, thật chua làm
họ rất khó chịu...
Vị giác và khứu giác là những cảm xúc hóa học, vì cả
hai cần vật thể hòa tan trong chất lỏng để được
ngửi, được nếm.
Khứu giác hợp tác, hỗ trợ rất nhiều cho khả năng của
vị giác vì nhiều khi ta ngửi mùi trước khi nếm thấy
vị. Chỉ mới ngửi thấy mùi của những món ăn thơm ngào
ngạt mà đã chẩy nước miếng muốn ăn. Có ý kiến cho
rằng cơ quan chính của vị giác là mũi, vì khứu giác
chính xác gấp mười lần vị giác. Vì thế, khi ngẹt mũi
vì cảm cúm hoặc dị ứng là ta không biết được vị của
món ăn.
Rối loạn vị giác
Rối loạn vị giác có thể là tạm thời hoặc vĩnh viễn,
tùy theo nguyên nhân.
Có ba vị trí gây ra rối loạn: tại các nụ nếm, dây
thần kinh chuyển cảm giác nếm lên não hoặc não không
nhận biết được vị của hóa chất.
Cũng như với thị giác, khả năng nếm giảm dần với
tuổi cao nhưng không đáng kể so với khả năng ngửi.
Những hình thức rối loạn vị giác :
- “Vị giác ma” (phantom taste perception), nếm một
vị mà thực ra không có.
-Giảm vị giác (hypogeusia), thường là tạm thời.
-Có thể mất vị giác riêng với một vị mặn, ngọt, đắng
chua hoặc umami (savory).
-Không nếm được vị nào cả (ageusia ),
-Môi và miệng nóng như phỏng lửa (burning mouth
syndrome) thường thấy nhiều ở nữ giới hơn nam giới.
-Miệng làm sao ấy (Dysgeusia) là cảm thấy khó chịu
trong miệng và thường là do dược phẩm, bệnh răng
miệng.
Nguyên
nhân gây ra rối loạn vị giác:
-Tác dụng của dược phẩm. Ðây là nguyên nhân rất
thường thấy.
Các dược phẩm như kháng sinh tetracycline, thuốc
chữa trầm cảm lithium carbonate, thuốc ha huyết áp
captopril, thuốc hạ cholesterol, thuốc chống trầm
cảm, lo âu..
-Tổn thương dây thần kinh mặt số VII và dây thần
kinh thiệt hầu số IX
-Trong bệnh tự miễn Sjogren, nước miếng tiết ra ít,
thức ăn không được hòa tan để nụ nếm tiếp thu vị
-Nhiễm nấm trên lưỡi.
-Sau khi giải phẫu tai giữa, nhổ răng hàm số 3.
-Xạ trị ung thư đầu và cổ.
-Ảnh hưởng của hóa chất diệt sâu bọ.
-Hút quá nhiều thuốc lá.
-Thiếu dinh dưỡng, thiếu sinh tố.
-Trong các bệnh mãn tính như Alzheimer, Parkinson,
Korsakoff, mập phì, tiểu đường, cao huyết áp, sau
tai biến não
Cách tìm
ra bệnh
Chẩn đoán bệnh bằng cách hỏi về khả năng nếm và thử
nghiệm trực tiếp.
a- Bệnh nhân nói cho thầy thuốc về rối loạn của mình:
-Có thay đổi gì trong vị giác không?
-Lần đầu tiên thấy có rối loạn.
-Rối loạn như thế nào?
-Có phải tất cả thức ăn nước uống đều có cùng một
vị?
--Ðang uống thuốc gì?
-Có bị cảm lạnh, dị ứng mới đây không?
-Có những bệnh kinh niên nào?
b-Nếm thử:
-Nếm dung dịch hóa chất có nồng độ khác nhau
-So sánh vị của nhiều món ăn.
-Ðặt hóa chất trên các vùng khác nhau của lưỡi để
phân biệt.
-Ðo nồng độ thấp nhất mà vị giác cảm nhận thấy.
Rối loạn vị giác có nguy hiểm không?
Rối loạn vị giác đưa tới nhiều hậu quả xấu.
a-
Vị giác giúp con người thưởng thức món ăn thức
uống đồng thời cũng giúp nhận biết món ăn tốt hay
xấu cho sức khỏe.
Khi vị giác rối loạn, ta có khuynh hướng ăn qua loa
cho xong bữa, không còn hứng thú thù tạc với bạn bè.
Hậu quả là thiếu dinh dưỡng, xuống cân, suy yếu sức
bảo vệ cơ thể, dễ bệnh hoạn và có thể đi tới tử
vong.
b-
Mất vị giác không những làm cho đời sống giảm
thích thú mà còn nguy hiểm vì mất một hệ thống cảnh
báo rủi ro, ảnh hưởng tới sức khỏe. Chẳng hạn ăn
phải thức ăn có chất độc, hư thối, thức ăn gây dị
ứng .
Mất vị giác cũng đưa tới trầm cảm, để rồi
“Sầu riêng, cơm chẳng buồn ăn;
Ðã bưng lấy bát, lại dằn xuống mâm”.
c-
Rối loạn vị giác tăng rủi ro cho các bệnh cao
huyết áp, tiểu dường, tai biến mạch máu não..hoặc
các bệnh khác cần chế độ ăn uống đặc biệt. Bệnh nhân
có thể ăn nhiều một món ăn cần phải kiêng, có thể bị
mập phì hoặc ăn ít đến nỗi quá gầy.
Mất vị giác có điều trị được không?
Rối loạn có thể điều chỉnh được sau khi biết rõ
nguyên nhân. Do đó, nên đi bác sĩ để được khám
nghiệm càng sớm càng tốt.
Trong khi chờ đợi, giảm thiểu rối loạn bằng cách
tránh xa các tác nhân gây rối loạn như giữ gìn vệ
sinh răng miệng, ngưng hút thuốc lá, điều chỉnh dược
phẩm gây ra thay đổi vị giác, rửa tay sạch sẽ để
khỏi bị nhiễm cảm lạnh, cúm....
Ðể món ăn trở nên hấp dẫn hơn, nên thêm mầu sắc, gia
vị, nấu món ăn với hình dạng và độ cứng mềm khác
nhau.
Nhất là mời thêm bạn bè đồng tâm ý hiệp tới cùng
“chén anh chén tôi”, chia xẻ miếng ngon vật lạ thì
chắc là sẽ tận hưởng được mùi vị của món ăn.
|