Vietsciences; science, khoa hoc, khoahoc, tin hoc, informatique;computer; vat ly; physics, physique, chimie, chemistry, hoa hoc, sinh vat, biologie, biology;biochimie;biochemistry;astronomy;astr

Rượu Trung Quốc xuất hiện cách nay khoảng 7.000 năm, từ thời Thần Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nông và trồng thảo dược, vì việc trồng ngũ cốc dần dần đưa đến việc nấu rượu. Theo một thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu bắt đầu từ đời Hạ (2100 TCN — khoảng 1600 TCN). Các tửu khí (vật dùng đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu sớm được dùng trong cúng tế.

● Người Trung Quốc phân biệt:

— Bạch tửu 白酒 (rượu trắng) chế tạo bằng cách chưng cất, độ cồn trên 30%, thường được hâm nóng trước khi uống nên còn gọi là thiêu tửu 燒酒. Bạch tửu không tốt cho sức khỏe bằng hoàng tửu.

— Hoàng tửu 黄酒 (rượu vàng) chế tạo bằng cách lên men, có độ cồn dưới 20%, có thể chưng cất thành bạch tửu. Các tỉnh Chiết Giang, Phúc Kiến, Sơn Đông, Thiệu Hưng rất nổi tiếng về hoàng tửu.

Ngũ cốc làm rượu không giống nhau: miền Nam dùng gạo nếp; miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc. Ngoài ra, còn dùng nho (bồ đào), lê, cam, trái vải, sơn tra, mía v.v... Nước rất quan trọng vì nó góp phần vào sự lên men. Men rượu gọi là khúc bính 麴餅 hay tửu dược 酒药 . Hương vị riêng của rượu còn tùy thuộc độ pH của nước. Người ta dùng thêm một số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng. Loại rượu thảo dược có thể dùng làm gia vị nấu ăn.

Nổi tiếng nhất Trung Quốc là rượu Mao Đài (tỉnh Quý Châu), được tôn là quốc tửu 國酒. Ngoài ra, còn có thể kể đến rượu Phần và rượu Trúc Diệp Thanh (tỉnh Sơn Tây); rượu Ngũ Lương Dịch, rượu Kiếm Nam Xuân, rượu Đại Khúc, rượu Đặc Khúc, rượu Lô Châu Lão Diếu (tỉnh Tứ Xuyên); rượu Cổ Tỉnh (tỉnh An Huy); rượu Dương Hà Đại Khúc (tỉnh Giang Tô); rượu Đồng (tỉnh Quý Châu); rượu Mỹ Vị Tư (tỉnh Sơn Đông); rượu nho đỏ Bắc Kinh, rượu nho trắng Sa Thành (tỉnh Hà Bắc); rượu nho trắng Dân Quyền (tỉnh Hà Nam); rượu nếp Thiệu Hưng (tỉnh Chiết Giang) v.v... Người Trung Quốc còn chế loại rượu thuốc hay rượu bổ như rượu nhân sâm, rượu cao hổ cốt, rượu lộc nhung, rượu rắn, rượu tráng dương bổ thận v.v... Các thầy thuốc thường pha dược liệu vào rượu vì rượu dẫn thuốc rất tốt.

Người Trung Quốc thích uống rượu vào các dịp quan trọng: ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết Trùng dương (hay Trùng cửu, tức ngày mồng 9 tháng 9 Âm lịch), ngày thôi nôi và đầy tháng của trẻ, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật, chia tay đưa tiễn... Ở miền Nam, khi sinh con gái, cha mẹ cô bé nấu rượu, cho vào bình, chôn xuống đất. Lúc con gái lấy chồng, bình rượu được đào lên làm quà mừng cô dâu.

Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không tôn trọng khách. Phải mời bậc trưởng thượng uống trước. Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly. Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia một chút.

Khi nâng ly thì mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại, nào là «Chúc ngài phúc như Đông hải, thọ tỷ Nam sơn», hay «tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu» 酒逢知己千杯少 (uống rượu gặp tri kỷ, ngàn ly cũng là ít),...

Lúc uống thì phải làm một hơi cạn ly. Không uống được thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện. Tửu lượng kém thì nên nói trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị trách là xem thường mọi người.

● Người Trung Quốc nói về rượu

— Rượu có thể ích lợi cho người mà cũng có thể gây hại cho người. (Tửu năng ích nhân diệc năng tổn nhân. 酒能益人亦能損人).

— Trà khiến người ta sảng khoái, rượu khiến người ta mờ mịt. (Trà lịnh nhân thanh, tửu lịnh nhân hôn 茶令人清酒令人昏).

— Tào Tháo (155—220) nói: «Để giải ưu sầu chỉ có Đỗ Khang.» (Hà dĩ giải ưu, duy hữu Đỗ Khang. 何以解憂唯有杜康 ). Tào Tháo ám chỉ rượu là Đỗ Khang 杜康 (Đỗ Khang thường được xem là ông tổ nghề rượu).

— Dùng rượu để tiêu sầu gọi là «phá thành sầu» 破城愁. Nhưng chắc gì rượu làm tan lòng sầu? Lý Bạch 李白 (701—762) than: «Rút đao chém nước, nước vẫn trôi; lấy rượu tưới sầu, sầu càng sầu.» (Trừu đao đoạn thủy, thủy cánh lưu; tương tửu kiêu sầu, sầu cánh sầu. 抽刀断水水更流 , 將酒澆愁愁更愁 ). (Dị bản: Trừu đao đoạn thủy, thủy cánh lưu; cử bôi tiêu sầu, sầu cánh sầu. 抽刀断水水更流 , 举杯销愁愁更愁 = Rút đao chém nước, nước vẫn trôi; nâng chén tiêu sầu, sầu càng sầu).

● Tửu khí của Trung Quốc cổ đại

Tửu khí (vật dùng đựng rượu và uống rượu) của Trung Quốc cổ đại chủ yếu được dùng trong cúng tế. Các tửu khí có hình dáng và tên gọi khác nhau: (1) tước 爵 , (2) giác 角 , (3) cô 觚 , (4) chí 觶 , (5) hồ 壺 , (6) bôi 杯 , (7) giả 斝 , (8) tôn 尊 , (9) dữu 卣 , (10) di 彝 , (11) quang 觥 , (12) lôi 罍 , (13) bẫu 瓿 , (14) hoà 盉 .