|
Tác giả xin lấy loạt bài này làm nén nhang để tưởng nhớ đến người bạn đã khuất: Anh Nguyễn Văn Chuyển vừa qua đời tại Nhật ngày 16/06/2008. Những cuốn sách về Thực Phẩm Chức Năng Anh tặng ngày nào vẫn còn nguyên trên bàn.
|
|
|
Năm 1986, TS Sumi Hiroyuki công bố toàn bộ kết quả nghiên cứu về tác dụng của Nattokinase sau khi thử nghiệm gần 200 loại thực phẩm khác nhau để so sánh, xác định Nattokinase là một loại enzym mang khả năng phân hủy huyết khối một cách hữu hiệu và mạnh nhất trong các loại enzym, gấp 4 lần Plasmin—enzym nội sinh làm tan máu đông--đồng thời tuyệt đối an toàn cho cơ thể khi hấp thụ qua đường ăn uống. Vốn là một nhà nghiên cứu vi sinh học, Sumi đã bước sang lĩnh vực y khoa để nghiên cứu về Enzymes vì đây là một lĩnh vực phát triển nổi trội của Nhật bản. Có nhiều loại đậu (đậu đen, đậu xanh, hạt hướng dương…) có thể chế biến thành Natto thay cho đậu nành nhưng chỉ có Bacillus Natto là hiệu quả hơn cả tuy nhiên enzym nầy chỉ xuất hiện khi có rơm rạ là điều đáng lưu ý. Người ta đã trồng đậu nành từ 150 năm trước tại Hoa kỳ nhưng không phát hiện ra vi khuẩn lên men tương tự vì không có loại vi khuẩn Bacillus Natto tồn tại . Mặt khác, từ nghìn xưa người ta cho rằng Natto rất hữu hiệu trong việc phòng chống bệnh cảm cúm, ngộ độc thức ăn (kiết lỵ, tiêu chảy cấp…), làm chắc xương., tiêu diệt vi trùng gây bệnh cũng như giúp cho phụ nữ mang thai sinh con khỏe khoắn. Dựa trên những bài thuốc cổ truyền nầy Sumi đã tìm cách chứng minh bằng khoa học cho biết Natto có chứa Di-Picolinic Acid có thể khống chế vi khuẩn O-157 nhờ hiệu ứng diệt khuẩn, hạn chế sự sinh sôi của các vi khuẩn độc hại đồng thời thúc đây loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe tăng trưởng như vi khuẩn Lactobacillus có trong Natto hay một enzym nổi tiếng làm tan vón máu đông trong mạch máu như Nattokinase đã đề cập ở trên. Kết quả cho thấy chứng máu đông (huyết khối) trong tim và não gây tai biến như nhồi máu cơ tim hay đột quị cao hơn cả các chứng ung thư vì vậy Natto được xem là thực phẩm chức năng tích cực có tác dụng lâu dài vào cơ thể con người nhằm ngăn ngừa các chứng tim mạch tích cực và rẽ tiền nhất, thông qua đời sống hàng ngày hơn là tiêm chích các loại thuốc trị liệu trực tiếp có nhiều tác dụng phụ không mong muốn. Ngoài ra với hàm lượng vitamin K2 trong Natto ( có hàm lượng rất cao 870 micro gr/100 gr ) giúp cho xương của phụ nữ mãn kinh chắc hơn, không bị xốp do loãng xương (Osteoporosis) mà 60% phụ nữ ở tuổi nầy đều vướng phải. Hiện nay người ta còn khám phá ra tác dụng của Vitamin K2 (Menaquinone 7) giúp cho việc sản sinh ra một loại protein có tên Osteocalcin hoạt động như một chất keo kết hợp với Calci trong xương trong khi hàm lượng Vitamin K2 của cơ thể ngày càng giảm theo lão hóa. Bộ Y tế NB đã công nhận tác dụng (dược lý) chống loãng xương của Vitamin K2 và xem Natto là nguồn cung cấp bổ sung Vitamin nầy cho cơ thể từ Nattokinase. Theo phân tích trong 100 g Natto có chứa 1,000 Micro gram Menaquinone 7, người bình thường tiêu thụ 1 micro gram/1kg trọng lượng cơ thể. Có nghĩa là người nặng 60 kgs cần 60 micro-gram vitamin K2 hay 10 g Natto là đủ cho 1 ngày. Hơn thế nữa, trong Natto còn có Isoflavone là một hợp chất có khả năng chống oxy-hóa tương tự estrogen nữ giới và FDA Hoa kỳ khuyến cáo người dân nên dùng tối thiểu 50 mg /ngày để ngăn ngừa ung thư, nghĩa là một gói Natto ăn trong ngày là vừa đủ. Bệnh ung thư tiền liệt tuyến ở Mỹ cao gấp 15 lần ở Nhật cho thấy đời sống ăn nhiều Natto vẫn có lợi cho các chứng ung thư Vú (phụ nữ) hay Tiền liệt tuyến (nam) hữu hiệu.Về hiệu quả của hoạt động chống oxy-hóa thì đậu nành lên men có sức mạnh gấp 4 lần đậu nành bình thường nhờ enzym bacillus có trong Natto, tuy nhiên cơ chế phản ứng nầy chưa được khẳng định. Trong 1 gr Natto có khoảng 1 triệu-1 tỷ vi khuẩn Bacillus và thức ăn nầy đã được bộ y tế Nhật bản xem là thực phẩm có tác dụng chữa bệnh tiêu hóa từ nhiều năm trước. Hiện nay thức ăn đi từ Natto đã phổ cập khá rộng rãi trên nhiều nước tây phương, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, họ cho rằng đây là một trong những nguyên nhân giúp cho người Nhật có tuổi thọ bình quân cao nhât trên thế giới. Tuy nhiên nhược điểm của Nattokinase là bị phân hủy trong môi trường 70°C vì vậy việc chế biến bằng cách nấu chín Natto là điều nên tránh, tốt nhất là ăn sống bằng cách pha trộn vào cơm thêm xì dầu như người Nhật bản thường dùng. Độ ngọt có trong Natto là những Acid Glutamic thiên nhiên trong chất nhờn khi lên men vì vậy không những giúp cho cơ thể hấp thu một lượng đường thiên nhiên mà còn giúp cho ruột tiếp nhận calci dễ dàng. Trong 100 gr Natto còn có 7 gr chất sợi vì vậy đây là yếu tố nhuận trường tốt, giúp cho tiêu hóa không bị sình hơi (trướng), tức bụng như khi ăn các sản phẩm đậu nành khác. Ngoài ra enzym Protease có trong Natto sẽ giúp phẩn giải các protein thành các loại acid amin như Amilase biến các chất tinh bột thành đường, Lipase phân giải chất béo trung tính thành Glycerin và acid béo…giúp cho cơ thể hấp thụ các dưỡng chất cần thiết ngoài hiệu quả khác như giúp cho phụ nữ có làn da đẹp, giảm cân và các chứng bệnh do tuổi cao như đã nói ở trên nhờ Lecithin.
Ngăn ngừa chứng tim mạch bằng Natto: an toàn và rẻ nhất
Giá 1 liều Urokinase, thuốc làm tan vón máu rất đắt tiền, khoảng 1,500 USD/liều và chỉ hữu hiệu trong vòng 30 phút hay sử dụng thuốc t-PA có hiệu quả trong 3-6 giờ và có giá lên đến 2,200 USD/liều , rẻ nhất cũng là 200USD/liều nếu dùng Streptokinase hiệu quả trong vòng 12 tiếng trong khi 100 gr Natto chỉ là 1 USD có cùng hiệu quả tương đương kéo dài 8-12 tiếng đồng hồ và an toàn vì Natto ít có phản ứng phụ như Urokinase. Con số thống kê mới nhất cho biết lượng Natto tiêu thụ trên đầu người ở NB ngày nay là 2 kgs/năm và cho tới nay chưa có phát hiện nào cảnh báo tác dụng phụ cũng như Natto là nguồn gây dị ứng. Sở dĩ như vậy là vì Vitamin K có trong Natto còn có chức năng làm đông máu trong khi Pyrazine và Nattokinase có tác dụng ngược lại, phá tan máu vón cục vì vậy cơ thể chúng ta có thể chọn lựa sử dụng các chất nầy tương hổ để cân bằng lưu thông máu huyết mà không gây ra một tác dụng phụ nào và giải thích được lý do tại sao Natto không gây ra sự chảy máu (xuất huyết nội) không kiểm soát được như trường hợp Aspirin. Nhiều bác sĩ tim mạch ở Nhật bản đã cho bệnh nhân sử dụng Natto, ăn 2 lần/tuần thay vì Wafarin trong khi ngăn chận xuất huyết ở võng mạc và kết quả rất khả quan. GS Sumi Hiroyuki khuyến cáo là bệnh nhân tim mạch nên ăn Natto vào bữa cơm tối chủ nhật để ngăn ngừa một cách hiệu quả nhất các bệnh xuất huyết não hay rối loạn nhịp tim thường có khuynh hướng xảy ra vào sáng thứ hai. Với Lecithin và Linoleic acid có trong đậu nành—hay sản phẩm của nó là Natto—thì động mạch được co dãn (flexible), máu được làm sạch giúp cho cơ thể ngăn được chứng xơ vữa động mạch vành hay xuất huyết não khi HA lên cao thay cho việc sử dụng các loại thuốc như Aspirin (dễ gây xuất huyết ở bao tử) hay Plavix. Những thành quả của TS Sumi Hiroyuki cũng đã được hai vị chuyên gia ở hai khu vực khác nhau phối hợp nghiên cứu, đó là BS Martin Milner ở Trung tâm Y khoa tự nhiên Portland, bang Oregon (Hoa kỳ) và TS Kouhei Makise thuộc bệnh viện Makise ở Kyoto, cùng công bố kết quả qua bài viết trên tạp chí chuyên môn kết luận rằng”là chuyên gia lâu năm về tim mạch và hô hấp chúng tôi nhất trí khẳng định rằng Nattokinase là một phát hiện đầy phấn chấn trong việc ngăn ngừa và điều trị các chứng bệnh liên quan đến tim mạch”, và “chúng tôi xác định Nattokinase là một hoạt chất thiên nhiên có thể làm tan các huyết khối hữu hiệu, không gây dị ứng và có độ an toàn cao” hơn cả tỏi, nhân sâm Triều tiên hay Bromelain (từ quả dứa) thiên nhiên thúc đẩy sản sinh ra Plasmin trong quá trình thủy phân sợi Fibrin .
Bảng 2. Hiệu ứng của Nattokinase lên Fibrin
Nguồn: “Natto and Its active Ingredient Nattokinase” (Martin Milner and
Kouhei Makise)
Thay lời kết
Theo thống kê, thành phố HCM mỗi năm có khoảng 17,500 bị đột quị do tai
biến mạch máu não) trong đó 9,000 người bị tử vong, đa số còn lại là
sống kiểu thực vật hay mất khả năng lao động gây biết bao đau khổ cho
thân quyến. Nước ta lại là một nước có truyền thống sử dụng đậu nành
trong ăn uống từ lâu đời, đã sản xuất các loại nước tương và nước chấm
từ đậu nành nổi tiếng như Tương làng bần ở Hưng Yên:
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…”
Và hẳn còn nhiều người vẫn chưa quên Tương Cự Đà ở Hà Đông, xem “tương
cà là gia bản” như những nông dân ở đất xứ Đông ở bắc bộ. Ngày xưa tương
truyền tương bần được dùng để tiến Vua vì nổi tiếng là ngon, hương thơm
dịu ngọt và nhiều chất dinh dưỡng, có thể chế biến ra nhiều loại nước
chấm ăn kèm.
Vào những năm 1930-40 làng bần có cụ Thân thị Lựu khéo tay làm tương lấy
thương hiệu “Cự Lẫm” mở màn cho tương làng Bần rộn rịp, hội nhập thị
trường cả nước, cạnh tranh với tương Cự Đà (ở Hà đông). Đặc biệt khác
với Natto của Nhật bản là tương làng bần lên men từ xôi (nếp gạo ngon
nấu chín) ủ trong hai ngày với đậu nành đã rang, nghiền thành bột rồi
ngâm bằng nước mưa và “Cha thiu (xôi) mẹ thối (nước ngâm đậu) “ thì làm
tương mới ngon. Bên cạnh đó, nhiều loại nước chấm như xì dầu hay tương
chấm trong các món thịt nướng, thịt xào trộn với các loại rau…phong phú
và cân bằng bổ dưỡng thật tuyệt diệu. Ngoài tương bần, còn có tương Dục
Mỹ (Lâm thao-Việt Trì), tương Nam Đàn (Nghệ An) là một loại nước chấm
khá độc đáo, dùng hạt Ngô (bắp) hay nếp đã làm mốc được sử dụng phổ biến
ở các địa phương phía bắc như các loại mắm ở miền nam. Tuy nhiên đáng
tiếc là những làng nghề truyền thông chế biến Tương hay nước tương dần
dà bị mai một vì lối làm ăn chụp giựt, tranh dành lẫn nhau, không gìn
giữ tính chất ngon độc đáo đã hình thành từ trăm năm nay và làn sóng
“thực phẩm chế biến ăn liền” như mì, bún và các món súp khô chiếm ưu thế
trên thị trường trong nếp sống ngày càng “đô thị hóa” lấn át. Hơn thế
nữa việc nghiên cứu những yếu tố tích cực cho sức khỏe từ những thực
phẩm truyền thống đi từ đậu nành hiện nay vẫn còn bỏ trống, chưa thấy có
nghiên cứu khoa học nào về mặt Hóa sinh và bệnh lý nói về hiệu quả tích
cực của các loại tương ở nước ta, vì vậy người tiêu dùng hay nhân dân
nói chung vẫn còn mù mờ, hiểu qua lời đồn hay quảng cáo một cách định
tính. Hơn thế nữa, các chứng bệnh hiện đại như các bệnh như béo phì,
tiểu đường, tiêu hóa, đường ruột, ung thư các loại… ngày càng tăng cao,
người tiêu dùng ngày càng hướng về nguồn thực phẩm thiên nhiên, trong đó
đậu nành đã được xem là nguồn đạm và chất béo thực vật tốt nhất như đã
đề cập ở trên. Mong rằng các nhà nghiên cứu thực phẩm, dinh dưỡng…của
nước ta sẽ tìm tòi và khám phá từ những món ăn truyền thống nầy với
những lời giải thích thỏa đáng và khoa học để giúp người dân cải thiện
chất lượng cuộc sống một cách hiệu quả, góp phần tích cực không những
vào việc lành mạnh hóa xã hội mà còn đóng góp vào đời sống dinh dưỡng an
toàn từ đặc sản từ nguồn thực vật, thủy hải sản… của Việt nam. Chắc hẳn
nhiều người đang chờ đợi các nhà khoa học ở nước ta khai phá, với những
những thành quả nghiên cứu độc đáo tương tự như GS Sumi Hiroyuki đã thực
hiện 20 năm trước đây, người đã biến Natto thành một nguồn thực phẩm
chức năng có giá trị kinh tế và sức khỏe cao và rẽ tiền mặc dù hình thù
và hương vị của Natto không hấp dẫn như tương bần của Hưng Yên . Hàng
loạt sản phẩm Nattokinase dưới dạng viên, con nhộng, bột hay phụ gia
trong thức ăn…được đưa vào sản xuất và rao bán khắp nơi, mở ra một thị
trường rộng lớn trên thế giới có hàng triệu triệu người đang đứng trước
những chứng bệnh nan y và hiểm nghèo với chi phí chữa bệnh, chăm sóc
ngày càng lên cao khủng khiếp.
Không lẽ tương bần của Việt nam chỉ âm thầm nằm trong xó góc ở tỉnh lẻ,
còn lại trong những hồi ký văn học, là “hoài niệm” (nostalgy) của những
người Việt xa xứ ?
Tháng 6/2008
Tư liệu đã sử dụng cho loạt bài nầy & tài liệu tham khảo chủ yếu:
(1) Journal of Agricultural and Food chemistry Vol. 55, No. 26.
(2) ”History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C to the 1980s”—Williams
Shurtleff and Akiko Aoyagi—Soyinfo LaFayette, California
(3) TS Nguyễn văn Tuấn: “Phytoestrogen và sức khỏe con người” (Y dược
ngày nay)
“Cholesterol và bệnh tim” (Y dược ngày nay)
“Đậu nành và Sức khỏe: đâu là thực và đâu là giả”
http://vietsciences.free.fr/timhieu/khoahoc/ykhoa/soja-phytoestrogen.htm
)
(4) BS Nguyễn thượng Chánh: “Đậu nành, Tofu, Phytoestrogen” (Y dược ngày
nay)
(5) BS Nguyễn ý Đức: “Đậu nành Giá trị dinh dưỡng, trị liệu” (Y dược
ngày nay)
(6) “Tìm hiểu & phòng trị bệnh Mạch máu não”—BS Vũ Hải Long/Nguyễn kim
Dân (NXB Phụ nữ)
(7) Special Report ”Nattokinase & Cardiovascular Health” Ralph E.
Holworth, Jr., D.O (www.needs.com/Catalog/Cardio1.pdf)
(8) “Soy, Isoflavones and Breast Cancer risk in Japan”—Yamamoto et al.
Japan Cancer Institute 2003,95 (12)906-13
(9) Khoa học và đời sống 28/4/2008
(10) “The World is paying attention to “Natto”, which contributes to
Japanese longevity”
The department of Physiological Chemistry, Kurashiki University
(Japan)—Dr Hiroyuki Sumi
(11) ” Nattokinase”—Ron Kenedy M.D (California)
(12) Journal of Agricultural and Food chemistry Vol 55, No. 26.
(13) ”Tai biến mạch máu não”—PGS.TS Nguyễn văn Đăng (NXB Y Học)
(14) ”Bệnh tim mạch”—BS Micheal Petch (Hoàng Minh Hùng dịch, GS.BS Trần
Phương Hạnh hiệu đính (NXB TPHCM)
(15) Bảo tàng Natto và nhà máy chế biến có thể tham quan: Takano Foods
Factory Tour and Museum in Japan
1542 Aza Noda, Onuma-Gashira, Ogawa (phone:0299-58-5101)
website: http://www.takanofooods.co.jp/
(Có thể tham quan miễn phí)
(16) ”Nghề làm tương ở làng Bần”—Nguyễn hữu Thức—Văn hóa Nghệ thuật
(17) ”Ăn chay không thể thiếu đậu nành”
“Ăn chay sẽ diệt dục” Tin tức online
(18) ”Examining the efects of Natto consumption on Lifestyle-related
diseases—Establishing Natto’s Effectiveness in Lifestyle-related disease
prevention”
National Cardiovascular Center (Suita, Osaka, Japan) et al.
(19) ”Natto and Its active ingredient Nattokinase”—A potent and Safe
Thrombolytic Agent—Martin Milner, N.D and Kouhei Makise, M.D.
Center for Natural Medecine, Portland Oregon (Hoa Kỳ) và Kyoto Imadegawa
Makise (Kyoto)
(20) Báo Sức Khỏe & Đời sống (nhiều bài liên quan đến tim mạch)
(21) Loạt bài “Thực phẩm chức năng—Cũ mà mới” (ba bài) của Hồng lê Thọ
trên trang web “Vietsciences” hay “Hóa Học Việt Nam” hoặc báo “Sức khỏe
& Đời sống” năm 2007 (Bộ Y tế Việt Nam)
Ảnh kèm theo bài:
1) Nattokinase enzym
2) Natto
3) Sợi Fibrin
4) Samurai Minomoto Yoshiie